¿Cómo se hace el salami?

Salami es un estilo italiano de salchicha picante que generalmente se sirve frío.
El primer paso en la creación de salami es la creación de la pasta de carne. Una combinación de carne de cerdo o de carne de vacuno (junto con la grasa) se muele para formar una pasta. La carne se puede moler en una variedad de formas-algunos estilos de salchicha utilizan una molienda más grande, como para que Soppressata, mientras que otros utilizan una molienda más fina mucho igual que la de Milán salchicha. Una parte importante de este paso y el proceso en su conjunto es mantener el frío de la carne por lo que las grasas permanecen sólidos.

Una vez que se ha formado la pasta de carne, se añaden una serie de especias y condimentos para iniciar el proceso de curado y añadir sabor.
La sal es el ingrediente más importante, como curar como la conocemos, es principalmente el resultado de las reacciones bioquímicas causadas por la sal. La sal elimina la humedad, lo que ayuda a prevenir el crecimiento de muchos microorganismos que causan carne echar a perder.

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El proceso de curado moderna comienza con un período de fermentación a 85 grados o más para fomentar el crecimiento de bacterias del ácido láctico. Esto reduce la acidez de la pasta de carne, inhibiendo el crecimiento de muchas bacterias nocivas.
Una vez que el proceso de curado está completo, después de uno a dos días, la carne se embute en tripas. Casings pueden ser tripas naturales naturales o artificial- se pueden hacer de los intestinos, vejigas, estómagos o esophaguses de cerdos, vacas u ovejas, mientras envolturas artificiales se hacen generalmente de colágeno.

Después de que el proceso de curado, el salami se incubó adicionalmente a 85 a 90 grados Fahrenheit durante un adicional de uno a dos días. La humedad relativa se mantiene entre 75 y 90 grados. Debido a que el medio ambiente es ideal para el crecimiento bacteriano, es esencial que los pasos anteriores reducen efectivamente la población de bacterias dañinas y el aumento de la población de bacterias beneficiosas.

Una vez que el salami se ha incubado se puede secar. El secado de la salami disminuye el contenido de agua en la carne para evitar aún más el crecimiento de bacterias dañinas. Dependiendo del diámetro de la salchicha, el proceso de secado puede tardar de 30 días o más, a veces incluso hasta 65 días. Durante la fase de secado, la temperatura se mantiene entre 55 y 65 grados Fahrenheit. La humedad se mantiene relativamente alta para evitar que la carcasa se sequen más rápido que el interior, alrededor de 70 a 80 por ciento de humedad relativa.
Una vez que se seca el salami que está listo para servir. Se maneja adecuadamente, puede seguir siendo comestible sin necesidad de refrigeración.