¿Qué tipo de queso es un queso de bajo punto de fusión?

En el proceso de fabricación del queso, proteínas de la leche y grasas son separados de los líquidos de la leche y azúcares. Durante la coagulación, las estructuras de proteínas cambian para atrapar las grasas, dando queso su característica textura cremosa-masticable. Los sólidos separados se llaman cuajada, mientras que la mezcla tensas-off de partículas de agua, azúcar y ácido láctico, se llama suero de leche. Algunas partículas de suero permanecen en la cuajada de queso. La cantidad de suero de leche que queda en un queso terminado determina su contenido de calcio unido.

Quesos con un alto contenido de calcio, como el queso cottage, halloumi, paneer, queso agricultor o queso blanco, pueden ablandar y mezcla con otros ingredientes cuando se calienta, pero se convierten en granulada en lugar de mantequilla o elástico. La textura previsiblemente bajo punto de fusión de queso ricotta proviene de su ser fabricado a partir de suero de leche. Muchos quesos que se funden poco o nada tienen un alto contenido de suero de leche y calcio.

cuajadas de queso se forman mediante la adición de un agente coagulante, que determina el contenido de ácido, o el nivel de pH, del queso. Coaduladores son comúnmente una fuente de ácido láctico, como suero de leche, o una fuente de menor ácido, como cuajo, un producto derivado de estómago de un ternero. El pH de los quesos varía de 4,5 para el queso feta a 7,44 para Camembert. El pH bajo hace que las fibras de proteínas frágiles. Quesos con un pH bajo, como feta, son desmenuzable y no se funden también. Quesos con un pH alto - quesos de baja acidez - por otra parte, muestran otros problemas de fusión, convirtiéndose en algo jabonosa o gloppy sin llegar a la fusión. Sin estabilización, camembert y brie tradicionales son de bajo hornos de fusión. quesos-alto punto de fusión generalmente tienen niveles de pH en el intervalo de 5,0 a 5,5.

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El resto de humedad en un queso después de suero de leche se elimina por lavado tiene un impacto en la capacidad de fusión del queso y punto de fusión. La humedad, junto con el contenido de sal, determinar la fuerza con fibras de proteína están unidos el uno al otro, y por lo tanto la manera en que se ablandan y estiramiento cuando están climatizada. Quesos con un alto nivel de humedad, entre ellos Jack, bebé suizo, cheddar y Cheshire, tienen puntos de fusión más bajos que los quesos más secos. Cheddar, por ejemplo, funde a alrededor de 150 grados Fahrenheit. Algunos quesos, como el queso parmesano, son más secas y más duro que el cheddar, incluso cuando recién terminado. El punto de fusión para el Parmesano es de aproximadamente 180 F.

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La cantidad de sal se utiliza en el proceso de curado también afecta a su capacidad de fusión. Feta es un queso bajo punto de fusión en parte debido a su fuente de coagulación ácida, sino también porque se cura en una salmuera de sal. A nivel de sal alta se une fibras de proteína fuertemente y reduce la capacidad de fusión. El contenido de sal añade una razón más de por qué una, envejecido queso parmesano es un queso seco bajo punto de fusión y puede contribuir al mal comportamiento de fusión de los quesos azules como Gorgonzola.