La diferencia entre Arrachera y London Broil
Aunque algunos carniceros y cocineros utilizarán el filete de flanco y términos ase Londres indistintamente para describir los mismos cortes, los dos no son en absoluto sinónimo de la pedante culinaria. Como su nombre indica, matambre es un corte de un área específica de la vaca, mientras que Londres asar a la parrilla es un método de cocinar varios cortes magros similares e incluyendo arrachera.
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arrachera proviene de la sección inferior de la vaca, por debajo del lomo suculento pero antes de los tendones musculares de la ronda: un filete magro duro, pero con muy poca grasa infiltrada. Aunque a veces puede ser visto más como un filete de presupuesto para cocinar en casa, en lugar de uno defendido en los restaurantes, es tierna flanco muy bien si se cocinan adecuadamente, y con creces sensible a los adobos. La clave no es quemarlo - en cuyo caso se endurecerá más allá de la reparación - y para cortarlo fino a contrapelo de los músculos.
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Para los puristas, Londres ase sólo debe referirse a un método de cocción, típicamente para bistec de falda, la hoja superior y la tapa redonda. Menos común es utilizar Londres asar para describir el proceso de marinado en sí, antes de asar a la parrilla o asado a la parrilla. Debido a que los filetes asar Londres son demasiado pequeños para asar y no provienen de la lomo graso, que necesitan de marinado paciente seguido de pan-freír o asar a la parrilla a medio-raro como máximo. Mientras que un rib-eye, por ejemplo, tiene suficiente vetas de grasa que estirarse para bien hecho a la parrilla, asar carnes Londres luchar para conservar su humedad y nunca se beneficiarán de cocina a través. Cortándolas a través del grano mantiene la humedad, cortes tierna jugosa. Mientras que Londres ase alcanza la placa de rodajas finas con un color de rosa, cocineros pueden elegir entre un puñado de cortes grandes, gruesas y económicas para el propósito.
Debido bistec de falda no se dispone alrededor de un hueso o domesticado por una corteza de grasa, es flexible y versátil para trabajar. Al igual que con bistec de falda, flanco proporciona cortes magros, uniforme ideales para fajitas. La clave es macerar durante 12 horas en una mezcla de salado, picante de la salsa de soja, ají, limón y hierbas, con seis minutos en una parrilla caliente lo suficiente como para llevar la temperatura interna hasta una caja fuerte 125 grados Fahrenheit. Para darle un toque de Colombia-inspirado, marinar la carne de la cerveza negra, comino y cebolla verde, para servir con ají y guacamole. Para asar, flanco puede butterflied y enrollado alrededor de un roulade de frutos secos, hierbas y picado ensalada de hojas, el llenado suficientemente húmedo para sostener una hora en el horno.
Londres asa puede ser marinada muy por delante en el refrigerador, la absorción de una gran variedad de sabores que, idealmente, incluyen la sal, el azúcar y el ácido. The New York Times recomienda la salsa de soja, el azúcar morena, la mostaza y el vinagre balsámico. Sin embargo, debe ser cocinado desde la temperatura ambiente, y los cocineros podría necesitar para cortar cualquier tejido conectivo dependiendo de la carne, y golpearlo con un mazo para dar un espesor uniforme. Como alternativa a marinado, un masaje en seco de sal, pimienta y un poco de mostaza también funciona de maravilla antes de freír en sartén en una sartén caliente. Frotar con un poco de mantequilla le dará a la carne un poco de grasa a marrón, ya que la carne en sí produce muy poco. Al igual que con cualquier carne, los cocineros deben permitir que el filete de acabado a presentarse a los jugos para ser absorbidos. Si guisar, marinar, como de costumbre, pero estar preparado para una larga cocinero, lento en un horno holandés de hasta cinco horas para producir trozos de otoño-aparte de la carne.