Un corte Vs. Dos cortes filete Mignon
Cualquier trozo de carne puede variar ampliamente en la ternura, dependiendo de la edad del animal y la forma en que se alimentó, por lo que los cortes que son de forma fiable licitación se valoran altamente. El más tierno de todos ellos es el lomo, a menudo referido en los menús por el término francés "filete mignon." Algunos restaurantes y carnicerías confunden el tema, al ofrecer la opción de corte simple o doble corte filetes. Esto simplemente se refiere al espesor y el peso de las porciones.
Contenido
- El filete
- Video: cortes do contrafilé
- El pequeño filete
- Video: filé mignon, limpeza, bombom e nome dos cortes.
- Tiempo de cocción y
- El final resulto
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el filete
Video: Cortes do contrafilé
Todo el lomo o filete, es un músculo del tamaño del brazo se encuentra por debajo de la espina dorsal del animal. El lomo en sí es directamente encima, en el otro lado de los huesos, y los dos se cortan junto con el hueso para hacer porterhouse o T-bone filetes. Cuando el lomo se separa para su uso como un lomo, que toma la forma de un cilindro largo y ligeramente cónico. El extremo grueso del lomo y su parte media en forma de barril, donde el tamaño es más consistente, se puede utilizar como un asado o corta en relativamente grandes medallones llamados tournedos.
El pequeño filete
Video: Filé mignon, limpeza, bombom e nome dos cortes.
En la terminología culinaria francesa, todo el lomo se conoce como el filete y filete mignon simplemente significa "poco filete," o porciones cortadas desde el extremo más pequeño. Comienzan en el punto en el lomo comienza a disminuir, y se detienen cuando se vuelve demasiado pequeño para hacer una porción adecuada. Un filete típico de un solo corte varía de 1 1/4 de pulgada a 1 3/4 pulgadas de altura, y pesa 3 a 6 onzas. Una parte a menudo consiste en dos de estos pequeños medallones. Un filete de doble corte se corta 2 pulgadas o más de altura, y puede pesar 8 a 12 onzas. Están prepararon de forma similar, aunque filetes de doble corte requieren un manejo más cuidadoso.
Tiempo de cocción y
La mayoría de las carnes de primera calidad son muchas vetas de grasa, pero el filete es una excepción. Es extremadamente delgado, lo que significa que puede secar fácilmente y llegar a ser difícil si está demasiado cocido. También requiere ligeramente más baja temperatura de cocción que la mayoría de los filetes de la parrilla porque carece de efecto aislante protectora de la grasa. Single-corte de filete miñón puede ser a la parrilla, a la parrilla o pan-chamuscado en cuestión de unos pocos minutos, por lo general por el pardeamiento de la superficie a una temperatura alta y luego la reducción de calor, mientras que el filete termina de cocinar por el centro. filetes de doble corte tardan más tiempo debido a su grosor, y están en mayor riesgo de convertirse en exagerada en la superficie antes de que estén bien cocidas. A menudo son acabados en el horno, para minimizar ese riesgo.
El final resulto
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Los músculos del lomo obtienen poco uso, mientras que el animal está vivo, sólo tiene que soportar la espina dorsal. Es por eso que son tan notablemente tierna, pero también significa que su sabor es muy suave y - de carne de vacuno - relativamente neutral. Chefs compensan esta falta de beefiness innata sirviendo filete miñón con salsas, rico sabor a base de caldo de carne o vino tinto, o una base de mantequilla bearnesa suntuosa. Cuando se cocina correctamente, por lo general a no más de medio-raro, ya sea un solo corte o de doble corte proporcionará un contraste entre la ajedrea, dore exterior y la oferta, interior de sabor delicado. filetes Single-corte proporcionan más del exterior esté dorado, mientras que los filetes de doble corte producen una mayor cantidad de la interior rara, de color rosa.