Cómo embutidos de humo

Caliente y ahumado en frío dan alimentos un sabor distintivo y atractivo, pero son procesos muy diferentes. Caliente de fumar en un fumador convencional cocina los alimentos, ya que el humo, por lo que se convierten en seguro para los alimentos. Sin embargo, la cocina causa cambios físicos en la estructura de las proteínas, y altera la textura de los alimentos acabado. Fría fumar no hace eso, por lo que - por ejemplo - salmón ahumado en frío conserva la textura suave y sedosa color rosado del pescado crudo, mientras que el salmón ahumado en caliente se convierte en firme y pálido. Debe hacer carnes ahumados en frío seguro para los alimentos, ya sea mediante el curado en sal, como jamones y pescado ahumado en frío son, o cocinarlas después.

En la mayoría de los casos, usted comenzará de curado o marinado de las carnes para preservar o sabor a ellos. Carnes pueden curarse ya sea en una mezcla seca de sal y otros condimentos, o en una salmuera hecha por disolución de los mismos ingredientes en agua. Los alimentos destinados al consumo inmediato sólo se podría requerir de 20 a 30 minutos de curado o de salmuera, mientras que las grandes cortes destinados a la conservación a largo plazo pueden necesitar días. Una vez que la carne se cura adecuadamente, debe ser borrado en seco y deja sin cubrir durante la noche en el refrigerador para secar. Esto forma una superficie pegajosa - la "película" - que ayuda a adherir el humo.

Video: El riesgo de comer alimentos ahumados

Organizar las carnes en bastidores planos en su ahumador, o cuelgan de bastidores o ganchos, según proceda. La combustión real se lleva a cabo fuera de su cámara de humo y el humo se encamina a través de dar sabor a sus alimentos. Fumar por lo general se lleva a cabo a temperaturas que van desde mediados de los años 70 y mediados de los 80 grados Fahrenheit, y 100 F es el límite superior para el frío fumadores. los fumadores comerciales son a menudo refrigerados, para mantener la temperatura a un seguro para los alimentos 40 F o menos. Se puede lograr el mismo efecto "seco" un refrigerador excedente y que sirva como la cámara de humo. Dependiendo del tamaño y tipo de carnes que se está preparando, podrían requerir tan poco como una hora o dos en el fumador, o el tiempo que unos pocos días.

Video: ¿Cómo se hace el paté?

Una vez que sus carnes han terminado fría del hotel, sus caminos se separan. Por ejemplo, pescado ahumado en frío se sirve generalmente como está, en rodajas finas. Un asado de cerdo o pechuga de pavo podrían ser ligeramente ahumado para darle sabor, y luego asado en el horno convencional. tocino curado en casa es a menudo ahumado en frío y luego en caliente fumado después, haciéndolo seguro para los alimentos. embutidos secos curados y jamones país tienen el camino más largo, colgando en un lugar fresco y bien ventilado durante semanas o meses después de fumar. Sea cual sea el tipo de carnes ahumados en frío que haga, prestar atención escrupulosa al saneamiento y la seguridad alimentaria. Cualquier carne curada representa un riesgo de enfermedades transmitidas por alimentos si no se maneja adecuadamente.