Frambuesas se hacen la leche cuajo?

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La química de la cocina se encuentra en el corazón de la forma de frambuesas cuajar la leche. El primer paso para evitar este resultado infeliz es entender la compleja composición de la leche. Cualquier tipo de leche, ya sea de vacas, ovejas, cabras, búfalos o otra criatura productora de leche, es una combinación de grasa (los glóbulos de "mantequilla"), proteínas y agua. Cuajar la leche implica una proteína específica conocida como la caseína.

Típicamente, los grupos de caseína flotan alrededor en la parte acuosa de la leche sin asociar, o unión, a cualquier otra cosa. Estos grupos microscópicos de caseína se conocen como micelas. Tienen una carga negativa en el nivel químico, lo que significa que repelen otras caseínas. Esta acción repelente es cómo la proteína permanece generalmente bien dispersa a través de la leche.

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Cuando frambuesas se añaden a la leche, el ácido cítrico en la fruta añade cargado positivamente moléculas de hidrógeno. Las moléculas positivas neutralizan la carga negativa en la caseína, lo que le permite unir con otros grupos similares de la proteína. Por lo tanto, la formación de grumos que llamamos curdling se produce cuando grandes grupos de proteínas se unen. La adición de ácido a la leche es cómo se hace el queso, pero este tipo de cuajar no siempre es bienvenido en otras recetas. Esta acción del ácido cítrico sobre la leche no se limita a frambuesas. Por ejemplo, la adición de jugo de limón a la leche y calentar la mezcla es una forma tradicional de hacer el queso fresco o requesón conocido como paneer.

Si la adición de frambuesas con una receta resultados en la leche cuajada, hay dos opciones. En primer lugar, el frío tiende a inhibir la dispersión de ácido en leche- para probar el efecto del calor en una mezcla de leche-ácido, añadir un poco de jugo de limón a la leche mientras se calentaba y observar la reacción. Para resolver el problema de cuajada con frambuesas, trate de añadir las bayas mientras la leche está muy fría. En segundo lugar, tratar de usar una cantidad más pequeña de frambuesas, lo que reduce la cantidad de ácido cítrico añadido a la leche. Las frambuesas tienen un fuerte sabor tal que su sabor todavía debe venir a través incluso cuando la cantidad se reduce en la receta.