Cómo curar el salmón
Curar el salmón cambia la textura del pescado al tiempo que añade sabor rico, complejo y deshidratación de los peces para eliminar el crecimiento bacteriano y reducir el deterioro. A pesar de que el curado se asocia a menudo con salmón fumar, también puede saltar y fumarlo parrilla en su lugar
Contenido
- El curado húmedo
- Video: salmón curado al eneldo
- El curado en seco
- Video: salmón curado. una rica y sana receta.
- Después de la cura
El curado húmedo
Este método para curar el salmón básicamente es la misma que se interponga. cuando se realiza lado a lado con curado en seco, el sabor y la textura del salmón curado termina siendo más o menos la misma. El curado húmedo, sin embargo, por lo general lleva menos tiempo que el método seco.
ingredientes
En su libro Adobos, frotaciones, Brines, curas y esmaltes, autor Jim Tarantino recomienda el uso de una salmuera básica hecha mediante la combinación de 2 litros de agua con 1 taza de azúcar moreno y 1 1/2 tazas de sal kosher. Añadir más sabor con ingredientes tales como cáscara de cítricos, especias frotaciones secas, salsa de soja, jarabe de arce, sidra de manzana o té. Una vez que tenga los fundamentos abajo, las variaciones son limitadas solamente por su imaginación y preferencias.
Hacer la salmuera
Video: Salmón curado al eneldo
Combinar los ingredientes de salmuera en una cacerola y llevar a ebullición a fuego medio-alto. Simmer la mezcla durante aproximadamente 30 minutos para que los sabores se funden. Retirar del calor, dejar enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar para enfriar la salmuera para 40 grados Fahrenheit antes de usarla para curar el salmón.
Propina
el Kitchn recomienda ejecutar un dedo a lo largo de cada filete para comprobar si hay pequeñas espinas que pueda permanecer en sus filetes de salmón. Coge un par de pinzas de punta de aguja limpia para sacarlos, si es necesario.
El proceso básico
Verter la salmuera enfriada en un recipiente no reactivo grande. Añadir los filetes de salmón en el recipiente, sumergiéndolas en la salmuera. Cubra el recipiente y colocarlo en el refrigerador. La cantidad de tiempo que el salmón necesita en remojo en la salmuera depende del grosor de los peces. En general, hasta 2 libras de salmón necesidades de 2 a 3 horas, mientras que 4 libras de filetes necesitan al menos 4 a 5 horas. También puede dejar que se cure durante la noche.
Propina
Vidrio, cerámica o plástico funciona bien, mientras que el metal cuencos o cazuelas puede crear sabores cobardes en el pescado, si reaccionan con su salmuera.
El curado en seco
Curado en seco tarda más que el método húmedo - normalmente de 3 a 5 días. Además, después de preparar el pescado, es necesario hacerlo más pesado, lo que le da al pescado una textura ligeramente más firme ya que comprime la carne, ya que cura.
ingredientes
La mezcla más básico de curado combina azúcar moreno 1/4 taza, 3 cucharadas de sal kosher y 1 cucharada de pimienta molida negro fresca por cada libra de salmón ser curado. Mejorar el sabor de la cura mediante la adición de especias secas, tales como la pimienta de Jamaica, la maza o el polen de hinojo. Utilice hierbas frescas como el eneldo, o añadir cáscara de cítricos para un poco de gusto. Intercambiar la pimienta negro con pimienta blanca agrietada por un sabor más suave picante. Opcionalmente, intercambiar 1 cucharada de sal kosher para un uno con sabor, tal como sal de ahumado.
El proceso básico
Batir los ingredientes de curado en conjunto para distribuir uniformemente el azúcar, sal y especias. Colocar dos hojas grandes de papel de plástico o papel de pergamino en la parte superior del papel de aluminio en su contador. El Kitchn recomienda el uso de hojas de 3 pies o más y disponiéndolos para solaparse ligeramente.
Cubrir ambos lados del pescado con su mezcla de cura seca. Cubra cada filete con un chorrito de licor, como vodka, whisky, coñac, grappa o limoncello. Use aproximadamente 1 cucharada de licor por cada filete de salmón. Arriba a los peces con hierbas frescas, tales como hojas de hinojo, si se desea. Luego, envolver el salmón de forma segura en la envoltura o pergamino papel de aluminio forrada de plástico.
Coloque el pescado en una bandeja para hornear con otra bandeja de horno en la parte superior. Añadir unas latas de tomates o judías que sopesar la bandeja de arriba hacia abajo. Alternativamente, para una pequeña cantidad de peces, a su vez un pequeño tazón de vidrio boca abajo en el centro de un recipiente de vidrio de gran tamaño. Coloque el pescado en la parte superior del recipiente pequeño, añadir una placa en la parte superior y cubrir la placa y un tazón grande con una capa de envoltura de plástico.
Video: Salmón curado. Una rica y sana receta.
Curar el salmón en el refrigerador durante 3 a 5 días. Gire el pescado una vez al día y vuelva a colocar la placa o los pesos. Esto crea una pieza buen nivel de salmón curado.
Propina
Si va a curar varios filetes, organizarlos en dos capas con una capa gruesa de curar mezcla entre las dos piezas de salmón.
Después de la cura
Ya sea que cura seca o húmeda su salmón, el procedimiento de post-curado se mantiene más o menos la misma. Una vez que el salmón está terminado el curado, drenarlo de la salmuera o eliminarlo de la sartén ponderada o tazón. Enjuague cada filete a fondo con agua fría para eliminar el exceso de sal y azúcar desde ambos lados. Ligeramente acariciar a los filetes de salmón curado con toallas de papel para que se sequen. Cortar el salmón curado finamente, con un cuchillo limpio y afilado en un ángulo de 45 grados.
Si va a fumar su salmón curado, disponer los filetes sobre toallas de papel y colocarlos en un lugar fresco y seco. Como los filetes de curado, forman un revestimiento adherente llama una película. Esta película es crucial para maximizar la capacidad del filete de salmón a capturar el sabor del humo.