Cómo cocinar con Asafétida

Asafétida es una de muchas especias y hierbas de la familia de la zanahoria extendida, pero se produce a través de un proceso muy diferente. En lugar de la recolección de sus hojas o semillas, la gran raíz principal se lesiona deliberadamente, por lo que su savia rezumar a través de los puntos raspadas y congelar. Esta savia seca es la sal en sí. Contiene una serie de compuestos potentes a base de azufre de sabor y aroma, que - en su forma nativa - son decididamente desagradable, dando lugar a apodos tales como "estiércol del diablo" para la especia. Incluso su nombre propio comparte la raíz con la palabra fétido, y por buenas razones. Sin embargo, esta especia maloliente es esencial para la cocina india.

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Al colocar una pizca de asafétida en grasa caliente, o bien la manteca de cocina india o un aceite vegetal occidental de sabor ligero, que cambia por completo. Su sabor infunde en la grasa caliente y suaviza rápidamente, ya que sus moléculas a base de azufre volátiles remodelar sí mismos. El sabor complejo que resulta es a menudo comparado con cebolla y el ajo, que ganan sus sabores a partir de compuestos similares, pero esta comparación es apenas adecuado. Asafétida da una riqueza platos y el sabor indefinible que por lo general sólo puede ser obtenido de carnes y grasas animales. Las cocinas vegetarianas de gran parte sur de la India, en particular, se benefician de esto.

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En muchos platos, asafétida se utiliza temprano en el proceso de cocción para proporcionar una base de sabor. Añadirlo a su grasa caliente antes de cualquier otra especia. Después de 15 a 20 segundos, su olor característico olor corporal será suave y convertirse apetecible y sabrosa. En esta etapa, añadir sus especias restantes y proceder con la receta. Por otra parte, muchas de las recetas requieren un "Tarka" - unas cucharadas de aceite de sabor intenso - que se añadirán al final, como toque final. Utilice la misma técnica, mellowing la asafétida primero y luego la adición de semillas de mostaza, comino o otras especias como deseado.

Asafétida presta interés y saborear a una amplia gama de platos, pero es más comúnmente utilizado con ingredientes relativamente suaves con sabor tales como patatas, coliflor y, por supuesto, la galaxia de platos de leguminosas que forman la columna vertebral de la cocina del subcontinente. Su popularidad en esos estándares es sólo en parte culinaria. Al igual que con el jengibre y la cúrcuma, la asafétida se considera un carminativo - un reductor de gas y la flatulencia - lo que resulta doblemente valioso en una cocina a base de frijoles.

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La especia se vende en tiendas étnicas indias y otros, y también está disponible a partir de una variedad de proveedores en línea. A veces se encuentra en forma de terrones, la versión original y pura, pero en aras de la facilidad de uso que se vende más comúnmente como un polvo. asafétida en polvo se primera planta, luego se mezcla con harina de cebada u otros ingredientes antiapelmazantes para mantenerlo libre de flujo. asafétida globales deben ser aplastados antes de ser utilizado. Si encuentra que el olor de la asafétida se escapa de su botella o lata, envolverlo en una bolsa de plástico con tapa de plástico, y luego sellarlo en un recipiente hermético de plástico o frasco de vidrio grande.