¿Por qué utilizar la leche versus agua al hacer pan de trigo?

El cambio de color blanco a pan integral implica una serie de cambios, aparte de la obvia oscurecimiento de su color. Todos los fines de la harina blanca tiene germen y el salvado del blanco grano de distancia, mientras que la harina de trigo integral que incluye. La aceites, fibra y vitaminas del grupo B en la harina de trigo que sea más saludable que la harina blanca, pero también complican su vida como panadero. Por un lado, los aceites son propensos a la oxidación y el deterioro. Esa es una razón por la que el pan de trigo a veces tiene una ventaja desagradablemente amargo a su sabor. El pan de trigo también tiende a ser más denso que el blanco, debido a que los copos de bordes afilados de la rebanada de salvado a través de las hebras de gluten que dan a su pan su ascenso.

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Su barra de pan requiere agua para activar las levaduras y estimular el desarrollo del gluten de la masa. El agua pura funciona muy bien, pero como alternativa puede pasar a la leche. Está compuesto principalmente de agua, por lo que es igualmente eficaz en humedeciendo su masa, pero trae más a la mesa. Leche agrega perceptiblemente a los niveles de proteína del pan, y añade una serie de otros nutrientes como las vitaminas A y D y minerales como el calcio. Si va a hacer el pan de trigo por sus beneficios para la salud, que por sí sola hace que la leche que vale la pena. Pero la leche también juega un papel estructural.

El cambio de agua a la leche tiene un impacto inmediato en la textura de la corteza y miga de su pan. proteínas de la leche se prestan la fuerza de la masa y ayudan a las cadenas de gluten soportar el peso de la barra de pan. También contiene pequeñas cantidades de grasas, azúcares naturales y emulsionantes, que ayudan a ablandar el pan y su corteza. En lugar de un pan denso y crujiente, pan de trigo que contiene la leche es más suave y delicada. Su toque de dulzura natural mejora el sabor del pan, enmascarar cualquier amargura de los aceites. Los azúcares de la leche también se alimentan y estimulan la actividad de la levadura, lo que ayuda a producir mejores aumento de su pan. Por último, los azúcares y las proteínas de la leche de ayuda contribuyen al desarrollo de una costra rica de oro-marrón.

Algunas recetas de pan, especialmente los mayores, sugieren que debe escaldar la leche antes de usarlo para hacer pan. Eso es en parte un vestigio de los días antes de la pasteurización, cuando la leche cruda puede llevar a enfermedades transmitidas por los alimentos peligrosos. Eso ya no es un problema, pero un segundo factor sigue siendo válida. enzimas naturales de la leche materna tienen el efecto de debilitamiento del gluten, y puede tomar un poco de elevación natural de la masa. El efecto podría o no ser perceptible, dependiendo de la harina y los métodos de procesamiento de la leche. Trate de lotes idénticos, uno con leche normal y otro con la leche caliente y luego se enfrió. Si hay una diferencia notable, siga usando la leche caliente.

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Si su objetivo es tener un pan blando del pan de molde de trigo integral, puede tomar algunas otras medidas para suavizar el pan. Una cucharada de aceite o un huevo - o ambos - enriquecerá el pan y ablandarlo notablemente, lo que le da una textura más fina. Para aligerar el pan y ayudar a que suba con mayor eficacia, busque gluten vital de trigo en una tienda de alimentos a granel, y añadir una cucharada o dos para cada lote. Esto fortalece el gluten y contrarresta el efecto desinflado del salvado, que le da un pan más ligero y más alto. La harina de trigo es más absorbente que la harina blanca, por lo que si la adaptación de una receta de pan blanco que tendrá que aumentar la cantidad de líquido ligeramente.