El efecto de la sal sobre la suavidad de la carne
La sal tiene varios efectos sobre la carne para ayudar en el ablandamiento. Los diferentes métodos en los que se aplica sal a añadir más o menos sensibilidad cuando se cocina. En general, la sal tiene un efecto hidratante sobre la carne, ya que retiene el agua. Ya se trate de sal kosher, sal marina o sal yodada, el propósito es para el gusto y sensibilidad.
Salazón Horas antes de cocinar
Se recomienda la aplicación de la sal en la carne 24 horas o más antes de la cocción para ablandar la carne y crear un equilibrio de sabor salado. Antes se sala la carne, las fibras musculares se enrollan-up, las proteínas en espiral. Salazón carne antes de tiempo relaja y desenrolla las proteínas, similar a la acción de ablandamiento que se produce con adobos.
Salazón justo antes de cocinar
Sal crea limitada sensibilidad en la carne si se aplica inmediatamente antes de la cocción. El sorteo outs sal algunos de agua de la carne se filtra en las fibras a medida que se disuelve. Cocinar la carne inmediatamente después de la salazón no permite que toda la carne se filtre a través y es menos sensible. Carne salada durante al menos una hora a temperatura ambiente es más ablandada.
encurtido
La sal utilizada en salmuera carne funciona de forma similar a la ósmosis. La carne se sumerge en una olla grande de agua salada durante más de un día en el refrigerador. Las fuerzas de sal a través de la carne y se absorbe en las fibras a medida que se descompone las bobinas de proteínas. La carne se convierte en regordeta con jugo de retención del sabor durante el proceso de cocción.
Curación
La sal es el ingrediente principal en el curado, que es un proceso de añadir sabor y la creación de un antimicrobiano para detener el deterioro y contaminación. El método de curado es muy específico en cuanto a la longitud de tiempo y la temperatura de enfriamiento. La sal se aplica a la carne hasta que se absorbe completamente, el bloqueo en toda el agua. Este proceso ayuda a la edad de la carne y hace que dure más tiempo que la carne fresca.