El calor hace Kill Lactobacillus bacterias en masa fermentada?

bacterias Lactobacillus se cultivan en un cultivo iniciador para hacer masa madre y proporcionan la acción de la levadura para el pan en ausencia de levadura comercial. Un cultivo de masa fermentada de arranque se crea mediante la mezcla de harina y agua juntos y que les permite fermentar a temperatura ambiente hasta que se expanda y burbujeante. Utilizando cualquiera de las bacterias de lactobacilos presentes en el ambiente o una cepa producida comercialmente de las bacterias, se añade entonces este motor de arranque a la masa y se permite que aumente aún más para crear un pan fuerte y picante, agrio sabor.

bacterias Lactobacillus pueden vivir hasta temperaturas de 138 grados Fahrenheit. Por encima de esta temperatura, las bacterias mueren. Debido a que la mayoría de los panes se cocinan hasta que alcancen una temperatura interna de 210 F, las bacterias de Lactobacillus presentes en pan de masa fermentada están muertos y no pueden reproducirse más una vez que el pan está cocido. En este punto, las bacterias ya han proporcionado el pan tanto con fermentación natural y el sabor amargo de la firma.

Dado que las bacterias Lactobacillus mueren cuando se cuece el pan, es importante para salvar algo de su cultivo iniciador al hacer pan de masa fermentada para que pueda hacer su próxima hogaza. Después de retirar la cantidad necesaria para su lote actual de pan, alimentar a su cultura con más de harina y agua para permitir que se reproduzca y listo para su propio lado barra de pan. Almacenar su cultura en una zona con temperaturas alrededor de 50 M para la masa madre de mejor sabor.

Lactobacillus en vivo y otras bacterias probióticas pueden tener beneficios para la salud. Por supuesto, el proceso de cocción mata estas bacterias. Por esta vez, sin embargo, las bacterias ya han creado ácido láctico, que permite que las vitaminas y minerales presentes en la harina a ser más fácil de digerir. El proceso de fermentación ayuda a neutralizar los fitatos que se encuentran en la harina que inhiben la absorción en los panes con levadura y también hace que el índice glucémico general de panes de masa fermentada más bajos, disminuyendo pico de su cuerpo en la producción de insulina después de comer.