¿Por qué los quesos Brown cuando se coloca bajo calor?

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La leche fresca es un alimento altamente nutritivo, lleno de proteínas y calcio, pero también es muy perecedero. Si que la leche se cuaja con ácidos o cuajo del estómago de un ternero, y si la cuajada se enjuagan bien y salado, el queso resultante se puede almacenar durante mucho más tiempo que la leche cruda. Esa fue la motivación inicial para la fabricación de queso, y - como el tocino o jamón - que todavía está hecho hoy en día simplemente porque es delicioso. El queso contiene gran parte de la grasa, proteína y calcio de la leche, junto con diversos grados de humedad. Las proporciones de grasa, proteína y humedad determinan cómo suave un queso se convierte cuando se calienta.

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Cuando el queso se calienta a unos 90 grados Fahrenheit, la grasa de la leche comienza a ablandarse y fundirse al igual que lo hace en la mantequilla. Su queso se "sudar" pequeñas gotitas de aceite, dándole un aspecto graso. A medida que la temperatura aumenta, la estructura de la proteína que da al queso su forma comenzará a colapsar. La mayoría de los quesos empezarán a fundirse y fluir a temperaturas entre 130 F y 150 F. A medida que el calor sigue construyendo, la humedad se evapore de la superficie del queso y dejar atrás una fina capa y seco a la superficie. Esta "piel" es donde el pardeamiento se lleva a cabo.

El proceso de tostado se conoce como una reacción de Maillard, después de que el científico francés que describió por primera vez. La superficie del queso se enfría inicialmente por la evaporación de la humedad, pero una vez una capa delgada de formas queso seco, el calor se eleva rápidamente. Una vez que la temperatura del queso pasa 230 F, los aminoácidos que componen sus proteínas comienzan a romperse bajo el calor. Esos fragmentos de ácido amino-forma re en una serie de moléculas más grandes, más complejas, cambiando el color del queso y la creación de un número de sabores sutiles. Es por eso que se dore el queso es tan sabrosa.

Su elección de queso para dorar dependerá del plato que está haciendo. Por ejemplo, densa queso haloumi griega se ablanda, pero no se derrite cuando se calienta, por lo que puede pan-freír oro en una sartén caliente. La mozzarella sobre una pizza toma un tiempo relativamente largo a marrón, debido a su alto contenido de humedad necesita tiempo para evaporarse. A menudo se mezcla con otros quesos a dorar velocidad. quesos relativamente seco, como el Parmesano, marrón fácilmente porque hay correspondientemente poco de agua a evaporarse. Cocineros a menudo se funden y pequeños montículos de color marrón de parmesano en una estera de silicona para formar oro, sabrosos quesos de "crackers" que se puedan formar en caliente, pero se vuelven quebradizo cuando se enfrían.