Cómo mantener la mantequilla se separe en salsa holandesa

Video: 019 Mantequilla clarificada

Es proverbialmente cierto que el aceite y el agua no se mezclan, sino una salsa holandesa - como la mayonesa y muchos otros - hace exactamente eso. La mayoría de las recetas contienen un chorrito de jugo de limón a base de agua o vinagre, mientras que la yema de huevo y la mantequilla en sí contienen el agua y las grasas. El truco consiste en mantenerlos en una emulsión, con los glóbulos de grasa uniformemente dispersos por todo el relativamente pequeña cantidad de agua. La yema de huevo es su aliado en esa búsqueda, lleno de emulsionantes tales como lecitina que actúan como agencias matrimoniales, las moléculas de agua y moléculas de grasa de unión juntos. Todo el truco para hacer holandesa es no dar los emulsionantes más trabajo del que puede manejar.

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La técnica clásica para la fabricación holandesa requiere un tazón resistente al calor, y una olla o sartén de agua hirviendo. Romper la yema de huevo en su tazón y batir hasta que esté espumosa, a continuación, añadir el vinagre o jugo de limón y una pizca de sal. Que proporciona la base líquida para su emulsión. Coloca el recipiente sobre el agua caliente y comenzar a batir en pequeños cubos de mantequilla fría. Batir hasta que cada uno se incorpora completamente antes de añadir el siguiente. Mantequilla en sí es una emulsión de grasa de la leche y el agua, por lo que si se agrega en trozos pequeños y batir enérgicamente, se formará una rica holandesa lisa,.

Por supuesto, no siempre sin problemas. Si la mantequilla es demasiado suave, puede derretir más rápido de lo que se puede incorporar a la salsa. Las piezas también pueden ser demasiado grandes, o puede que no han batido las piezas anteriores a fondo suficiente. Cualquiera que sea la causa, el síntoma es el mismo. Vas a ver las discusiones y las piscinas de mantequilla derretida difusión a través de una salsa cada vez más en busca bultos. Cuando eso sucede, añadir unas gotas de agua fría y batir enérgicamente. El aumento del líquido presta su salsa de la capacidad de emulsionar más mantequilla, la reforma de la emulsión y la fijación de su problema.

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Si el truco del agua no soluciona su salsa, es el momento de llevar a cabo la gran arma. Separar una yema de huevo fresco en un segundo recipiente para mezclar y batir con unas gotas de zumo de limón hasta que esté espumoso. Colocarlo sobre el agua caliente, y empezar a añadir su salsa fallado en el nuevo huevo en incrementos muy pequeños. Batir la salsa vigorosamente para crear una nueva emulsión, teniendo cuidado de no ir demasiado rápido. Adición de un nuevo yema "dobla hacia abajo" en sus emulsionantes, y aumenta el líquido disponible, por lo que la nueva emulsión es más resistente que el original. Una vez que haya agregado toda la salsa fallado, batir en cualquier trozo de mantequilla fría. El sabor de la salsa de acabado y ajuste la sazón si es necesario.