Tipos de caldos y salsas
Caldos y salsas ofrecen una variedad de textura y sabor a los alimentos son servidos con. Contrastan o complementar un plato, añadir interés visual, o simplemente añadir humedad. Acoplamiento de un tipo de papel con la salsa adecuada o el uso de una variedad de salsa con el plato adecuado añade profundidad y sabor a una comida.
Huesos (típicamente huesos de ternera) se tuestan con verduras, pasta de tomate o salsa y especias y luego se cuecen a fuego lento para crear pasta marrón. Las verduras son generalmente MIREPOIX, que es una mezcla de cebollas, apio y zanahorias. Marrón stock se puede reducir para hacer glace de viande- que puede ser la base para sopas, salsas y estofados, o puede ser utilizado para dar sabor a una amplia variedad de platos.
Los huesos de pollo, especias y mirepoix componen este tipo de acciones, pero no son tostado. los huesos de carne, huesos de ternera o espinas de pescado también se pueden utilizar. No producto de tomate se utiliza, y las zanahorias de las mirepoix se sustituyen con chirivías. Esto asegura una acción de color pálido. Utilice la acción blanca en blanco salsas, sopas, salsas y platos de arroz.
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Si una población se hace sin carne ni huesos, se considera un caldo de verduras. verduras crudas o tostadas se hierven abajo, y la acción se utiliza para vegetarianos o veganos platos, sopas y salsas.
salsas marrones están hechos de pasta marrón. Espagnole es una salsa fuerte, fuertemente reducida hecha con roux, pasta marrón y tomates. Demi-glace está hecho de espagnole reducida con más existencias marrón, y se puede utilizar como una base para otras salsas, tales como bordelaise, o para dar sabor a platos de carnes rojas. salsas marrones combinan Roux y pasta marrón, y se combinan con platos de carne.
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Bechamel, Mornay y salsa blanca se combinan roux y leche o crema. Añadir un queso fuerte como para bechamel para completar una salsa Mornay. Velouté combina roux con la acción blanca para crear una salsa aterciopelada que se puede utilizar en las aves de corral, mariscos, o como base para otras salsas, como allemande, supremo y salsas venecianas.
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La yema de huevo y la mantequilla se emulsionan a una temperatura muy baja para hacer la salsa clásica francesa, holandesa. Debido a su sabor ligero, se empareja con huevos o verduras. Adición de una reducción de vinagre, chalotes, perifollo y estragón a holandesa produce bearnesa. Esta salsa se utiliza tradicionalmente en filetes. Aceite es llevado en las claras de huevo con limón o vinagre y otras especias para formar mayonesa. La mayonesa se utiliza en todo, desde bocadillos a las ensaladas, y también se puede utilizar como base para otras salsas.
