Cómo mantener holandesa caliente sin separar
La perspectiva de hacer holandesa infunde un poco de miedo en los cocineros caseros, estudiantes de cocina y cocineros profesionales, incluso, pero no tiene que hacerlo. Tiene dos cosas de que preocuparse con holandesa: los huevos que hielan y la ruptura de la emulsión. Como siempre que se mantenga la salsa bajo 160 grados Fahrenheit, los huevos no se cuaje. Sin embargo, si se agrega la mantequilla demasiado rápido, dejar que la holandesa se caliente demasiado o mantener el calor durante demasiado tiempo, se separa. Puede aliviar el estrés inducido por la salsa y mantener caliente holandesa sin separar mediante el control de la temperatura o la adición de un emulsionante.
Contenido
Cosas que necesitará
- Freír o termómetro digital
- Lecitina de soya
Control de temperatura
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Colocar un saltear de acero inoxidable o sartén en la estufa y se vierte sobre 1/2 pulgada de agua en ella. Ponga el fuego en la estufa a medio. Utilice una olla grande suficiente para establecer una cacerola más pequeña en su interior.
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La transferencia de la holandesa a una cacerola de fondo grueso y la puso dentro de la olla de agua en la estufa. La cacerola y sartén actuar como una caldera doble y mantener la temperatura de la holandesa estable.
Coloque un termómetro de freír a la cacerola. Puede sustituir un termómetro digital de lectura instantánea para un termómetro de freír si se desea.
Calentar la holandesa a 100 F. Si se rompe el hollandaise mientras se calienta, sumergir los dedos en un vaso de agua con hielo y Flick el agua fría en la salsa mientras bate vigorosamente. Continuar batiendo hasta que la salsa emulsiona.
Ajustar el calor en la estufa según sea necesario para mantener la holandesa a 100 F. Mantenga la holandesa en 100 F hasta que lo sirve.
Lecitina de soya
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Poner una olla aproximadamente 3/4 lleno de agua caliente y colocar en la estufa. Ajuste el calor a medio-bajo.
Colocar un recipiente de acero inoxidable en la sartén para hacer una doble caldera. Batir 2 yemas de huevo en el recipiente de mezcla hasta que esté espumoso por cada 1 taza de salsa holandesa desea hacer.
Batir en una pizca de lecitina de soja, o de 1/4 a 1/2 de cucharadita, por cada 2 yemas de huevo que utilizó.
Añadir unos 4 o 5 cucharadas de mantequilla derretida por cada 2 yemas de huevo, batiendo constantemente. Añadir una pizca de pimienta de cayena y el jugo de limón al gusto. Mantenga la mezcla calentar a 160 F.
Consejos advertencias
- Usted logrará una emulsión más estable si se mezcla la salsa holandesa en un procesador de alimentos o licuadora en lugar de batir a mano. Basta con añadir 130 F mantequilla y un chorrito de jugo de limón a las yemas de huevo pasteurizados y mezcla hasta que los emulsiona salsa.
- Hacer salsa holandesa en el último momento, si es posible. Cuanto más tiempo mantenga caliente holandesa, mayores son las posibilidades de que se rompa.
- Puede encontrar la lecitina de soja en las tiendas de alimentos naturales.
- Puede añadir la lecitina de soja a la salsa holandesa después de realizar, si se desea.