El propósito de la leche escaldada en Budín de pan
Muchas de las recetas más antiguas que llaman para la leche y la crema instruyen al panadero para escaldar primero, o si se calienta a una temperatura superior a 170 grados Fahrenheit. En los días previos a la leche pasteurizada fue rutinariamente se trataba de una medida de seguridad alimentaria prudente, pero parece redundante si usted está utilizando la leche pasteurizada moderna en un plato como el budín de pan. Aunque es muy debatida por los panaderos y los científicos de alimentos, todavía hay algunas buenas razones para que su pudín con leche caliente.
Contenido
- Es una cosa de la textura
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- Es una cosa de cocina a toda hora
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- Es una cosa sabor
- Es otra cosa sabor
Es una cosa de la textura
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El simple acto de calentar la leche provoca una serie de cambios complejos que se produzca. Uno de los más significativos es su efecto sobre las proteínas de caseína en la leche. En leche fría, esas moléculas de proteínas toman la forma de una bola, de punta de aspecto. Como calienta la leche, los hilos que forman los haces apretados comienzan a expandirse, formando enlaces sueltos. Estos cambian la textura de la leche, por lo que es un poco más gruesa y menos fluido. Cuando se combina que la leche escaldada con huevos para hacer la crema para su budín de pan, se establece en a una textura sedosa suave.
Es una cosa de cocina a toda hora
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Un segundo beneficio de escaldar la leche es que el trabajo con la leche caliente o tibia, en lugar de la leche a temperaturas de refrigeración, reduce drásticamente el tiempo de cocción. Su crema pastelera no comenzará a establecer hasta que llega por encima de 160 grados Fahrenheit, y comenzando con leche caliente le llevarán hasta allí hasta un 40 por ciento más rápido, dependiendo de la profundidad de su fuente de horno. A su vez, esto significa que es menos probable que tengan bordes overbaked por el tiempo se ajusta el medio de su pudín. La única parte difícil es la combinación de leche caliente con huevos fríos. Mezcle la leche en los huevos, no al revés, y hacerlo lentamente para que los huevos tienen tiempo para calentarse.
Es una cosa Sabor
calentar la leche tiene un efecto distinto en su sabor, también. Es por eso que la leche evaporada y leche plataforma ultrapasteurizadas estables son menos agradables de beber que la leche fresca. En la cocción, por el contrario, que "cocido" sabor puede ser una ventaja. En su libro de referencia "On Food and Cooking," escritor ciencia de los alimentos Harold McGee señaló que la leche se calienta por encima 170 F genera nuevas y complejas moléculas de sabor. Estos dan la leche indicios débiles de la vainilla, almendra e incluso sabores de huevo. Sea cual sea sabores que se agregan a su budín de pan, estas delicadas notas en la leche ayudarán a complementarlos.
Es otra cosa Sabor
Una razón adicional para escaldar la leche es que proporciona una oportunidad para añadir sabores adicionales. Por ejemplo, si desea que su pudín de tener un rico sabor y el aroma de las habas de vainilla, en lugar de extracto de vainilla, deben ser infundidos en la leche caliente. Se puede utilizar la misma técnica para impartir sabor a canela de palos de canela, pimienta de Jamaica a partir de bayas de pimienta machacados, o un toque de cítricos con cáscaras de limón o hierbas como hierba luisa. Cuando los sabores son bien desarrollada y la leche se caliente, simplemente colar los aromas y añadir la leche a su pudín.