Vs. suero de leche La leche en la cocción
El suero actúa como un agente leudante, ayudando a su aumento de productos de panadería y manteniendo la textura suave. Debido a que la leche normal no contiene las mismas propiedades que el suero de leche, debe utilizar diferentes ingredientes cuando hornee con él para alcanzar la potencia de levadura que se obtiene con mazada- de lo contrario, sus productos de panadería apagas densa y pesada.
Dado que la leche y la mantequilla contienen diferentes niveles de acidez, que necesitan para ser mezclado con diferentes polvos durante la cocción para lograr la levadura, el levantamiento que crea una textura ligera y esponjosa. El ácido en el suero de leche reacciona con la base en bicarbonato de sodio. El ácido también se rompe cadenas de gluten, manteniendo los productos horneados más suave. La falta de ácido en la leche normal significa que es necesario utilizar el polvo de hornear en lugar de bicarbonato de sodio para obtener el mismo resultado. La levadura en polvo contiene tanto un ácido y una base, y produce una reacción de formación de burbujas similares cuando se mezcla con líquidos, como leche.
Video: MAGDALENAS CON SUERO DE LECHE O LECHE
El bicarbonato de sodio sólo contiene bicarbonato de sodio, y es mucho más fuerte que el polvo de hornear. La levadura en polvo contiene sales de ácido, tales como crema de tártaro, bicarbonato de sodio y almidón. El almidón impide que el ácido y la base de la absorción de la humedad y provocando una reacción demasiado pronto. Se necesitan cuatro veces la cantidad de levadura en polvo, para sustituir eficazmente para el bicarbonato de sodio.
Video: Como preparar suero de leche
Debido a que la reacción química en el polvo de hornear ocurre tan rápidamente, el exceso puede causar demasiado rápido de un aumento, dando lugar a un colapso rápido y una textura gruesa. A su vez, mientras que la levadura alcanzado por el suero de leche y bicarbonato de sodio es también temporal, se corre menos riesgo de una subida precipitada. Sin embargo grandes cantidades de bicarbonato de sodio, causar más de dorado. Suero de leche, debido a su acidez, también se presta un sabor fuerte y picante a los productos horneados, mientras que la leche y la levadura en polvo no lo hacen.
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Si usted desea tener la subida controlada de bicarbonato de sodio y suero de leche, pero no tiene ninguna o no lo suficiente suero de leche, hacer su propio. Combine 1 cucharada de suero cultivado con 1 taza de leche, y dejar que repose durante 10 a 24 horas, cubierto con un paño. Una vez descansado, sellar y refrigerar durante 6 horas y se remueve antes de usarla. Como alternativa, puede utilizar la leche agria en lugar de suero de leche. Añadir 1 cucharada de un ácido, tal como jugo de limón o vinagre, a 1 taza de leche y remover. Dejar reposar durante 10 minutos o hasta que los cuajos de leche. El ácido añadido permite que la leche agria para reaccionar con bicarbonato de sodio como el suero de leche.
