Plazo de cocina italiana para el apio, zanahorias y cebollas
Algunos de los platos más elegantes y sofisticados en el repertorio clásico francés están construidas sobre una base discreta de ingredientes simples y cotidianas. La mezcla, que consta de 2 partes de la cebolla por 1 parte de cada uno de apio y la zanahoria, se conoce como "mirepoix" en el canon francés. Los mismos ingredientes también se utilizan en la cocina italiana, para proporcionar un sabor similar subyacente. En la italiana cucina, la mezcla se conoce como "soffritto", o menos comúnmente como una "battuto."
Trabajar con Soffritto
Se utiliza un sofrito en la mayor parte de la misma manera que mirepoix. Si va a asar un ave o un gran corte de carne, sólo tiene que añadirlo a la fuente para hornear sin ninguna preparación adicional. El sofrito se cocinará junto con el asado, que condimenta los goteos y haciendo una fina salsa o salsa. En sopas, es posible optar por rehogar las verduras aromáticas en una pequeña cantidad de mantequilla o aceite de oliva para suavizar su sabor antes de proceder. En platos cocinados lentamente, el sofrito está normalmente cocinado durante mucho tiempo a baja temperatura hasta que esté suave, y sus sabores son ricos y profundos.
Las variaciones de rueda libre
Los italianos aportar una perspectiva bastante diferente al uso de sofrito. Los franceses tienden a establecerse en un solo camino, canónica de hacer las cosas en la cocina. Los italianos son más de rueda libre, por lo que verá variaciones en la combinación básica entre cocineros e incluso entre los platos. El apio podría sustituirse con hinojo, por ejemplo, o las cebollas con ajo, si esos ingredientes son más adecuados para un plato dado. Incluso finamente picada jamón, panceta o anchoas podrían ir en la sartén para proporcionar la mezcla con un toque extra salados.