Demi-Glace Steak Preparación

Enjuagar los huesos de ternera con agua corriente fría para eliminar trazas de sangre e impurezas de ellos y dejarlos secar al aire. Es necesario alrededor de 5 libras de huesos de ternera para hacer 2 tazas de demi-glace.

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Escudo de los huesos generosamente con aceite y colocarlos en una bandeja para asar. Colocar los huesos en el horno y asarlos hasta que tengan un color marrón dorado, aproximadamente 1 a 1,5 horas.

Tire de la parrilla y se extendió a cabo unas pocas tazas de Mirepoix recubiertas con una capa delgada de aceite alrededor de los huesos después del tueste. A 2: 1: 1 de cebollas blancas picadas a una taza cada apio picado y zanahorias comprende mirepoix.

Ase los huesos y mirepoix durante otros 30 a 45 minutos, o hasta que los huesos se vuelven de color oscuro, asado-marrón. Tome la asadera del horno y colocarla a través de dos quemadores de la estufa.

La transferencia de los huesos a una olla de 10 cuartos y establecer el calor de los quemadores debajo de la bandeja de asar a medio. Añadir una lata de pasta de tomate a la bandeja de asar y se remueve vigorosamente con el mirepoix hasta que se vuelve un color oxidado-rojo oscuro, unos 3 o 4 minutos.

Desglasar la sartén con 2 o 3 tazas de agua mientras raspa los bits de recuerdos, o caramelizadas de mirepoix y pasta de tomate pegado a la parte inferior de la sartén, con una cuchara de madera.

Reducir el líquido en la bandeja para asar a la mitad y añadirlo a la olla con los huesos. Cubrir los huesos con unos 8 o 9 litros de agua fría, se filtró y configurarlo en la estufa a fuego medio-alto. Se puede utilizar agua del grifo, pero el agua filtrada hace que una acción más clara.

Coloca 3 o 4 granos de pimienta negra, unas ramitas de tomillo, un par de hojas de laurel y una palmful de tallos de perejil en el centro de un cuadrado de gasa y atar las cuatro esquinas junto con hilo de cocina. Esto se llama una bolsita d`epices.

Soltar la bolsita d`epices en la olla. Bolsitas añaden corrientes subterráneas de sabor de las especias que contienen, sin dominar el sabor de una acción simple, sopa o salsa. Envolviéndolos en un paquete hace más fáciles de sacar cuando están gastados.

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Bajar el fuego a medio-bajo cuando la acción comienza a hervir a fuego lento y rozar la superficie de la espuma y las impurezas con una cuchara regular. A partir de las existencias en agua fría ayuda a levantar las impurezas y los últimos vestigios de sangre seca de los huesos, en el que flotan en la parte superior para facilitar el espumado.

Skim la población de cada 15 minutos durante la primera hora, a continuación, una vez cada hora a partir de entonces. Cocinar el caldo durante unos 5 o 6 horas y retirar la bolsita.

Coloque un colador de malla fina sobre una segunda olla, más pequeña, quizás 8 cuartos de galón o menos, y verter el caldo, con huesos y todo en ella. Debe tener unos 5 litros de caldo de carne en la olla. Desechar los huesos y mirepoix y colocar la nueva olla en la estufa a fuego medio.

Cocine a fuego lento el caldo de carne hasta que se reduce a alrededor de 2 tazas, rozando la superficie con una cuchara o menos cada hora. Ahora tiene demi-glace para cocinar su carne con.

Apaga el fuego y raspar la demi-glace en un recipiente de almacenamiento de alimentos y permitir que se alcance la temperatura ambiente. Cubra el recipiente y colocarlo en la nevera hasta que esté listo para cocinar la carne.

Pan-asado de la carne en la estufa o en el horno en una sartén de fondo grueso. Retire la carne de la sartén y se deja reposar en un plato para que se la salsa a base de demi-glace.

Coloque el molde se cocinan la carne en en la estufa y ponga el fuego a medio. Añadir los ingredientes que desee en la salsa, como la cebolla en cubitos, el ajo picado, el pimiento en rodajas, champiñones o tomates, junto con una cucharada de aceite o una mezcla de aceite y la mantequilla. La elección de los ingredientes de la salsa es de usted.

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Ajuste el fuego a medio y cocinar hasta que los ingredientes caramelizar y son fragantes, aproximadamente 5 a 10 minutos. Continuar la cocción hasta que el pan es casi seca y arde, un estado conocido como "au sec", o casi seco.

Desglasar la sartén con alrededor de una taza de vino a temperatura ambiente, el agua o STOCK- bajar el fuego a medio y reducir a la mitad. Añadir alrededor de 1/2 taza de demi-glace, revuelva para incorporar y sabor.

Ajustar el condimento de la salsa con sal kosher y pimienta recién molida negro. Remolino en un poco de mantequilla o crema de leche a añadir un poco de suavidad y refinamiento al sabor y apariencia, y añadir las hierbas recién picado al gusto. Servir inmediatamente sobre la carne.