¿Cuál es la diferencia entre un bizcocho y un Génoise clásico?

A la vez clásico bizcocho americano y pastel de mantequilla-esponja Europea contienen los huevos, el azúcar y la harina. Para bizcocho, huevos se separan y las yemas son golpeados con el azúcar. Una vez que haya doblado suavemente la harina tamizada en las yemas, se puede doblar las claras de huevo batidas en la mezcla. Contacto con el líquido activa una pequeña porción de la gluten en la harina, haciendo la mezcla más capaz de retener burbujas de aire. Una torta de esponja es idealmente húmedo y la luz al mismo tiempo.

ingredientes similares a un bizcocho, con una adición importante, se ensamblan de manera diferente para crear un genoise clásico, o de estilo europeo mantequilla-esponja. Tanto el método de montaje y la adición de manteca de tallo de las diferencias entre las harinas de Europa y América, señala pastelero Jenni campo en su página web, PastryChefOnline.com. Debido harinas europeas son más bajos en proteínas, ni gluten, que los estadounidenses, harina contribuye menos a la estructura de la torta. Batiendo los huevos enteros por un período prolongado a fuego con el azúcar comienza una coagulación que mantiene las burbujas de aire atrapadas en aumento. se añade mantequilla para aumentar la humedad y la ternura. A pesar de la mantequilla, genoise tiende a ser más seco y más masticable de esponja americano.

La clave para un buen bizcocho radica en la batalla contra las yemas de huevo con el azúcar a fondo. Después de al menos tres minutos, la mezcla debe ser ligero de color amarillo limón y grueso. Vierte lentamente de una cuchara, se caerá como una cinta. Esta mezcla está ahora lleno de pequeñas burbujas de aire. Batir claras de huevo es el segundo paso. golpeo vigoroso incorpora aire en las claras de huevo. Después de dos minutos, deje de latir y levantar los batidores. Cuando los picos están fuera de ablandamiento, las claras de huevo están llenos de aire.

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Use un movimiento de pala agitación suave, comúnmente llamado plegado, para combinar las yemas de huevo y harina ribbony, a continuación, añadir las claras de huevo. Doblar sólo hasta ve rayas débiles de la harina y pequeños trozos de clara de huevo. Ahora ha incorporado y retenido el aire tanto como sea posible en su masa.

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Un genoise se basa en los huevos enteros batidos para su desván. De acuerdo con "la torta de la Biblia", el autor Rose Levy Beranbaum, la clave del éxito latidos de huevos enteros es el tiempo. Recetas aconsejan los huevos con el azúcar batiendo hasta cinco minutos sobre el agua caliente, lo que trae la mezcla de huevo a una temperatura de entre 110 y 120 grados Fahrenheit. Mientras que la mezcla puede parecer grueso y llenos de aire después de menos de latir, continuando durante todo el tiempo asegura la matriz de huevo azúcar ha comenzado su coagulación necesario.

Añadir la harina en varios lotes pequeños y ligeramente incorporarlo con trazos plegables. A continuación, añadir la mantequilla derretida. A temperatura ambiente y aclarado, con sólidos de leche Filtrado hacia fuera, la mantequilla se pueden plegar de forma rápida con unos movimientos suaves. Al igual que con una masa de esponja de América, su objetivo es retener las burbujas de aire formadas por vencer.

A pesar de sus diferencias, ambos tortas se benefician de ser horneados en sartenes sin engrasar, por lo bateador puede adherirse a las paredes de la cacerola, y de ser enfriado con sartenes invertidas. El vapor de cocción reabsorbe en la torta, la adición de humedad, y por lo que es más fácil de quitar de la sartén. Una torta de esponja americano enfriado puede ser acristalada, helado o llano servido. Aromatizante se añade a menudo a un genoise después de que se haya enfriado, en forma de jarabe liqueur- o con sabor a frutas. Ya sea arriba de la torta con la fruta fresca y crema batida para un convite textura ligera bonita y festiva.