Cómo Salmuera una pierna de pato
Mientras cocinas confitado o asar a la parrilla ganso, pato encurtido de antemano hace que la carne más jugosa. Brining no aumenta la humedad dentro de las células, sin embargo- se hace lo contrario. La carne de pato contiene menos sodio que salmueras hacen, por lo que la humedad en sus células fluye hacia fuera durante salmuera. La grasa, de los cuales el pato como mucho, permanece en el lugar, donde se va a lubricar la carne durante la cocción - que también ocurre en un-pato curado en salmuera, pero en una escala más pequeña. Puede salmuera muslos de pato dos maneras: en seco de salado, el método utilizado para el pato confitado y húmedo de salmuera, la técnica utilizada antes de fumar.
Contenido
Cosas que necesitará
- Con hueso, piel en las piernas de pato, separada en dos piezas
- Platos
- Toallas de papel
- Bandejas para hornear
- Papel pergamino
- sal kosher gruesa
- Las hierbas frescas, tales como tomillo y romero (opcional)
- Hidrocarburos aromáticos, tales ajo y chalotes (opcional)
- Estante de alambre
- Gasa y cocina bramante (opcional)
La salmuera seca
Colocar los muslos de pato en un plato y dejar que alcancen la temperatura ambiente. La sal se pone a trabajar más rápido con la carne a temperatura ambiente.
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Pat las piernas en seco con papel de cocina y colocarlos en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino.
Escudo las piernas con una generosa pizca de sal kosher gruesa, suficiente para cubrirlas en todos los lados, o alrededor de un octavo de pulgada de espesor cubierta de sal por todas partes. Coloque las piernas en la bandeja de horno. Mezclar hierbas recién cortadas, tales como tomillo o romero, y compuestos aromáticos, tales como los chalotes picados o pimienta negro triturado, y se vierte en una capa uniforme sobre la bandeja de horno antes de colocar las piernas sobre el mismo, si se desea. Las piernas se darán cuenta los sabores y aromas durante el proceso de curado si lo hace.
Espolvorear hierbas y compuestos aromáticos en la parte superior de las piernas, si se desea. Puede coincidir con lo que en capas la sartén con o añadir sabores adicionales. bayas de enebro machacadas, anís estrellado y hojas de laurel triturado todos van bien con pato.
Coloque una segunda bandeja de horno en la parte superior de los muslos de pato y hacerlo más pesado con unas pocas libras. latas sin abrir, 4 o 5 libras de ladrillos, o unos pocos pilas cortas de placas funcionan bien.
Coloque la bandeja del horno de muslos de pato en el refrigerador. salmuera en seco las piernas de pato durante al menos 24 horas pero no más de tres o cuatro días.
Tomar el pato de la nevera tras la salazón y enjuague la sal de las piernas. Pat las piernas en seco con papel de cocina y colocarlos en un alambre fijado en la parte superior de una bandeja para hornear. Devolver las piernas al refrigerador y dejar secar durante unos cuatro o cinco horas.
La salmuera húmeda
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Hacer una bolsita d`epices para dar sabor a la salmuera con. Una bolsita d`epices, o hierbas enteras envueltas en una gasa y atadas con hilo de cocina, pueden contener cualquier hierba que te gusta. La bolsa de gasa ayuda a pescar fuera de la salmuera más fácil. Tomillo, salvia y romero, para nombrar unos pocos, todos van bien con patas de pato.
Mezcle una solución de agua salada en una olla de acero inoxidable y colocar en la estufa. A salmuera básica comprende 1 galón de agua a 1/2 taza de sal. Añadir la bolsita d`epices a la olla y sumergirlo, aunque podría flotar de nuevo a la parte superior.
Añadir los ingredientes aromáticos a la salmuera, tales como ajo machacado, la cebolla en cubos, palitos de canela, anís estrellado, bayas de pimienta, especias cinco chinos, hojas de laurel y granos del paraíso.
Llevar el agua a ebullición y dejar que se quede allí durante unos 30 segundos. Apaga el fuego y deja que la temperatura de la salmuera sala de alcance. Dejar que la salmuera fresca en la estufa si tiene quemadores de gas. Si no es así, transferir la olla a una almohadilla de calor y dejar enfriar allí.
Colocar las patas de pato en la salmuera y colocar una pila de placas en ellos para mantenerlos sumergidos. Coloque la olla en el refrigerador. Transferencia de las piernas salmuera y pato a un contenedor de almacenamiento de alimentos si una olla no encaja.
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Salmuera las piernas de pato durante alrededor de dos horas por libra y eliminarlos de la salmuera. Enjuagar las piernas antes de cocinar.
Consejos advertencias
- Puede salmuera totalidad o patas de pato separadas. Si desea separarlos, ellos grieta en las articulaciones y cortar a través de ellos donde el muslo se conecta a la baqueta. Cortar la porción de cartílago conectado a los nudillos palillo.