¿Qué es la base utilizados en el Hornear?

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Como regla general, de acoplamiento es una técnica utilizada para controlar o gestionar la manera en que su soplo mercancías cuando están cocidos. En la corteza de pastel, por ejemplo, pinchando su masa a fondo con un tenedor ofrece docenas de orificios de ventilación diminutas a través de la cual el vapor puede escapar. Cuando se hornea la corteza, los agujeros impiden que el vapor de la creación de grandes manchas hinchadas que dejan una superficie irregular. Además de verse desordenado, esas protuberancias en forma de globo pueden dejar partes de su pastel sin suficiente llenado o - peor aún - crear puntos débiles donde la humedad del líquido puede filtrarse a través de la corteza y dejar su pastosa, en lugar de crujiente.

Un pastel de pasta básica no se supone que soplo cuando se hornea, pero otros pasteles son. Eso es especialmente cierto de hojaldre, que está enrollado y doblado para hacer cientos de capas delgadas y escamosas. Cuando se cuece la masa, el vapor atrapado obliga esas capas aparte y puffs la masa de manera espectacular, a menudo de 4 a 8 veces su altura original. A veces, sin embargo, desea nitidez de la masa, pero no su altura. En la preparación de los dulces - "Napoleones" o "milhojas" son un ejemplo típico - se le acopla la masa en gran medida a mantener en posición horizontal. No sólo deja salir el vapor, pinchar la masa de rizos las múltiples capas de masa, que se pegan juntos y que dificultan su ascenso.

Un tenedor simple es la única herramienta que necesitará para atracar la mayoría de las masas de repostería casera. Con la corteza de pastel, por lo general es mejor para moldear la masa en la sartén primero, antes de acoplarlo. De lo contrario, es muy probable que exprimir muchos de los agujeros cerrados mientras presiona la masa en su lugar, derrotar a sus propios esfuerzos. Su tenedor debe ir completamente a través de la masa y tocar la sartén cada vez, creando un patrón uniforme de agujeros tanto en el fondo y los lados. hojaldre a menudo se cuece en una hoja abierta, por lo que puede ser más práctico simplemente para pinchar la hoja entera antes de cortarlo. panaderos profesionales tienen una punta, balanceo "herramienta de anclaje", sino una paciencia ejercían tenedor es igualmente eficaz.

Los panes y rollos también a menudo requieren de acoplamiento, a pesar de que toma una forma diferente. En este caso el objetivo no es desalentar la subida del pan, sino a la forma y dirigirla. Un pan que se expande demasiado exuberante en el horno a menudo agrietarse y partido, creando protuberancias que echan a perder la simetría del pan. Eso es irritante en casa, pero intolerable en una panadería, por lo que los panaderos se enfrentan a este por acoplamiento - roza - sus panes. Los profesionales utilizan una herramienta llamada "cojo" en francés, una maquinilla de afeitar flexible con una hoja ligeramente inclinada. Puede replicar su efecto en casa con un cuchillo de hoja fina afilada, aceitado o humedecido con agua para evitar que la masa se adhiera a medida que roza la barra de pan.