¿Qué ocurre cuando a calentar encima de yogur griego?

El yogur es una palabra turca, con una raíz que significa "grueso." Es la leche que ha sido calentado, y luego engrosada por la acción de bacterias beneficiosas de las familias Lactobacillus y Streptococcus. Estas bacterias consumen los azúcares naturales de la leche y producen ácidos, que causan las proteínas de la leche para coagular - como una clara de huevo en la sartén, - y suavemente espesar la leche en un gel. yogur comercial Mainstream menudo usa gelatina para proporcionar espesamiento adicional, pero el yogur de estilo griego se hace más gruesa a través de sólidos lácteos añadidos. Tradicionalmente que fue hecho por hervir la leche para concentrarse, pero comercialmente se añade leche en polvo en su lugar.

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Las hebras de proteínas de caseína engrosadas en el yogur forman una especie de banda tridimensional, como una esponja, la celebración de suero de la leche en el lugar como un gel suave. A medida que se calentaba el yogur, el suero de leche se convierte en runnier y las hebras de caseína se convierten en más firme y menos elástica. A una temperatura ambiente caliente, el yogur tiende a filtrarse lentamente de suero de leche. En una salsa utilizada en los alimentos calientes, como una hamburguesa o sándwich de falafel, la pérdida de suero de leche es lo suficientemente lento como para no importar.

Eso cambia si se intenta cocinar con el yogur, o utilizarlo en una salsa picante. Las proteínas en el contrato de yogur en el calor, y hacer que se separe en apretados cuajada, Granulado de proteína y un charco de suero líquido. yogur griego es especialmente propenso a "rotura," debido a sus proteínas de la leche adicionales. Las cocinas del Oriente Medio, Asia Central y la India tienen dos técnicas principales para el uso de yogur en sus platos calientes. comidas indias salteados añadir el yogur a la sartén en pequeñas cantidades, se agita vigorosamente. El suero se separa y luego se evapora, dejando las carnes y verduras recubiertas con una capa fina de sólidos de yogur picante. La otra técnica utiliza un espesante para estabilizar el yogur.

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Un método para estabilizar el yogur se basa en la clara de huevo. Por cada litro de yogur griego, batir una clara de huevo a punto de nieve. Batir el yogur hasta que se afloja y suave, después añada la clara de huevo. Alternativamente bata una cucharada de almidón de maíz en tres cucharadas de agua fría, y bata que en el yogur. Con cualquiera de espesante, calentar el yogur suavemente hasta que se llega casi a ebullición. Gire ligeramente hacia abajo y se deja hervir, revolviendo de vez en cuando, durante 10 minutos. Utilizar el yogur estabilizado de inmediato en su receta, o refrigere para su uso posterior.