Cuál es la diferencia en masa de harina para todo uso y harina?

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El trigo se presenta en muchas variedades, normalmente clasificados como dura o blanda, de color rojo o blanco y el invierno o la primavera. La distinción más importante para la cocción es el trigo duro o blando. trigo duro es alta en proteínas mientras que el trigo blando es baja en proteínas, lo que afecta en gran medida la consistencia. trigo blando es mucho más fina, la provisión de bienes delicados y suaves al horno, mientras que el trigo duro tiene una consistencia más espesa adecuado para barras de pan y alimentos que requieren estructura y volumen. Todos los fines de la harina es una mezcla igual de trigo duro y blando, lo que resulta en un espesor medio y lo que es muy versátil. harinas de pastelería son típicamente sólo el trigo blando. En cuanto a las otras dos distinciones, harinas menudo utilizan estos tipos de trigo intercambiable con ninguna diferencia sustancial.

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Un tipo de proteína llamada gluten es un ingrediente importante en la harina porque afecta a la resistencia y la elasticidad de los productos horneados. Gluten también ayuda a subir la masa durante la cocción. Mínima cantidad de gluten, o baja en proteínas, harina produce una textura más ligera. harina de repostería es bajo gluten, proteína que contiene de ocho a 10 por ciento, lo que es más adecuado para alimentos tales como panecillos, pan de luz y tartas molidas. Gluten de la harina de repostería también ayuda a absorber menos líquido en las recetas, lo que resulta en productos horneados que son más húmedas y licitación. Todos los fines de harina es de gama media en su contenido de proteínas, que contiene la proteína de 10 a 12 por ciento. Esto proporciona una consistencia espesa y universal, lo suficientemente gruesa como para los panes y las pizzas pastoso pero lo suficientemente ligero para pasteles y galletas.

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Harina, naturalmente, de color amarillo o marrón, se vuelve blanco a medida que envejece. Sin embargo, desde blanqueador natural lleva meses y los consumidores a encontrar la harina blanca pura más atractiva, los fabricantes a menudo aceleran el proceso con productos químicos. harinas bajas en proteínas suaves, como la harina de repostería, típicamente utilizan el gas de cloro y, a veces peróxido para el blanqueo. Estos productos químicos causan la proteína del gluten se endurezca, lo que hace que sea más fácil para cocer al horno productos de confitería que requieren estructura, tales como pasteles y tartas, utilizando menos harina y más azúcar. harinas duro, como los utilizados para pan y pizza, utilizan típicamente azodicarbonamida, bromato de potasio o ácido ascórbico para blanqueo. Estos productos químicos mejorar el grosor, volumen y capacidad de levantamiento. Desde harina para todo uso es igualmente difícil y harina blanda, una variedad de estos productos químicos se utilizan en su proceso de blanqueo.

Además de los agentes de blanqueo, muchas harinas están enriquecidos con hierro y vitaminas incluyendo tiamina, niacina, riboflavina y ácido fólico. Estas vitaminas reponer los nutrientes perdidos durante el proceso de trituración y molienda. La vitamina E a menudo se añade a la harina blanqueada. Enriquecidos de uso múltiple y pastelería harinas a menudo contienen los mismos aditivos. Sin embargo, harinas blandas, como la harina de repostería a veces tienen aditivos adicionales conocidos como agentes de fermentación. Dado que el proceso de molienda a menudo daña el almidón en la harina suave, masa hecha de estas harinas tendrán problemas ascendente y de conformación. Por lo tanto, la harina de repostería contiene a veces llamadas o de bicarbonato de sodio o sal.