Diferencias entre eglefino y bacalao

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Abadejo y el bacalao son ambos parte de una gran familia de peces de agua fría, que también incluye ling, merluza, abadejo y burbot de agua dulce. Se encuentran en alta mar en la mayor parte del Atlántico Norte, con abadejo que viven en aguas más profundas y bacalao que prosperan más al norte. Comparten una anatomía muy similar - que son difíciles de diferenciar cuando despellejado - aunque el bacalao son generalmente el mayor de los dos. Están fácilmente identificable cuando se entera, porque el bacalao tiene una piel verde-marrón moteado con una pálida línea que va desde la cabeza hasta la cola. Abadejo son de color negro y gris, con una línea de negro en lugar de blanco, y tienen una mancha oscura distintiva por encima de sus aletas dorsales.

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Tanto el bacalao y el eglefino son delgados, firmes, pescados de carne blanca, pero no son idénticos desde la perspectiva del cocinero. Lomo de bacalao tiende a ser más grueso y más firme, y tiene un sabor más suave limpio. Eglefino es ligeramente menos blanco y es más sabrosa que copo por lo general en porciones más delgadas, planas. Una excepción es eglefino "lomos," una parte gruesa y algo cilíndrico cortado de la parte posterior de los peces. Abadejo es generalmente de textura más suave y más frágil que el bacalao, especialmente durante los meses de verano.

Bacalao y eglefino son intercambiables en muchas recetas, pero cada uno tiene sus puntos fuertes. filetes delgados, típicamente menores de eglefino cocinan rápidamente, lo que las hace adecuadas para empanar y freír en sartén o maltrato y freír. losas gruesas de filete de bacalao son mejores para asar a la parrilla, asar a la parrilla o pan-punzante, ya que su profundidad añadida proporciona tiempo para que la superficie a marrón antes de que la carne tierna dentro overcooks. Bacalao debe ser lubricada antes de asar a la parrilla o grilling- de lo contrario, su carne magra se seca en el calor intenso. Cualquiera de los peces es adecuado para la cocción o guisados, eglefino con lo que más sabor, pero el bacalao sosteniendo su forma mejor.

Antes de la aparición de la refrigeración, el pescado se sala y se seca para preservarlos para el transporte y el comercio internacional. Cod tenía una clara ventaja sobre el eglefino, teniendo así a la vez de salado y secado. Como resultado, muchas recetas tradicionales, requieren la muy querida "baccala" o "baccalao", y sólo bacalao salado harán. Debe ser empapado de antemano para eliminar el exceso de sal, y luego cocido a fuego lento suavemente hasta la oferta. tarifas textura más delicados de eglefino mal cuando se salan, pero su favor es rica superlativa cuando la ligera en salmuera y luego ahumado. abadejo ahumado puede ser servido en que está, o se incorpora en salsas, para untar, mousses o guisos.