¿Qué parte del huevo es el agente de unión?

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La yema de un huevo es la parte que produciría un nuevo pollo si se fertiliza y se deja madurar. Está compuesto principalmente de agua, pero también contiene grandes cantidades de proteínas, grasas y nutrientes para alimentar a los embriones de pollo - o seres humanos oportunistas. Las cuentas de la yema de cerca de un tercio del volumen del huevo, con los blancos que componen el resto. las proteínas del huevo, y los emulsionantes en la yema, actúan de diferentes maneras para unir los ingredientes.

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Hay un viejo dicho de que "el petróleo y el agua no se mezclan", y los ingredientes separados en una botella de vinagreta de proporcionar una ilustración visual útil de su exactitud. Sin embargo, los huevos contienen sustancias - notablemente la lecitina - que los ingredientes a base de agua y ayuda a base de grasa se unen juntos. Sus moléculas tienen un extremo que los enlaces con las grasas y un extremo que se une con los líquidos, al igual que tendría que utilizar un cable especial para conectar el ordenador con un teléfono o tableta. Las yemas de huevo en una pasta o masa de ayudar a incorporar los ingredientes sin problemas, uniéndolos en una emulsión suave que resulta en tierna, productos horneados incluso con textura.

Emulsionantes se unen ingredientes químicamente, mientras que las proteínas de los huevos hacen físicamente. Los huevos en una pasta o salsa de crema pastelera tratar de convertirse en firme cuando están calentado, tal como lo harían en una sartén. Pero debido a que están diluidos por otros ingredientes, que no son capaces de establecer a la consistencia de la firma de un huevo cocido. En cambio, las proteínas forman una fina red parecida a una esponja microscópico o 3-D red de pesca. Esta web inmoviliza los otros ingredientes, que mantienen en su lugar y que forman un gel suave. Flanes se llevan a cabo en ese momento, mientras que los pasteles y otros productos horneados todavía deben fijar a una textura firme como los ingredientes restantes para terminar de cocinarlas.

Si usted está omitiendo los huevos de su hornada debido a alergias a los alimentos u otras preocupaciones, experimento para encontrar el sustituto de aglutinante derecha. semilla de lino de tierra empapada en agua produce un efecto de gelificación similar y pectina o almidón espesantes, tales como almidón de maíz, puede reemplazar el poder espesante de huevos en algunas recetas. panaderos vegana y otros que hacen frente a las alergias alimentarias pueden sustituir productos comerciales tales como goma guar y goma xantana para recrear la textura de los productos horneados a base de huevo. gránulos de lecitina de soja y otras fuentes, que están fácilmente disponibles en las tiendas de mayor alimentarios, pueden replicar capacidad de los huevos para emulsionar otros ingredientes.