La temperatura de cocción para el salmón escalfado
firma de la carne de salmón y concentración de aceites saludables hace que sea un ingrediente extraordinariamente versátil para amantes de los mariscos. Se puede hacer frente a cualquier método de cocción, y su sabor suave pero insistente complementa platos sutiles y audazmente sazonados. Algunos de los platos más delicados de salmón Poach el pescado con cuidado en líquidos de sabor, lo que resulta en una textura excepcionalmente suave y húmeda sensación en la boca. Para mejores resultados, la temperatura del líquido de cocción debe estar muy por debajo de ebullición.
Contenido
- Las proteínas y temperatura
- Las temperaturas de caza furtiva
- Video: método de cocción - pochear
- El uso de un termómetro
- Los líquidos de caza furtiva
- Video: cocina con joan roca a baja temperatura - booktráiler
Las proteínas y Temperatura
Para saber por qué ese es el caso, es importante entender cómo las proteínas reaccionan al calor. A temperaturas moderadas, cadenas de proteínas se convierten en firme, pero siguen siendo algo blando. Como las temperaturas aumentan hasta el punto de agua y más allá, contrato de moléculas de proteína y apriete de ebullición. Esto hace que la carne tanto a encogerse y endurecer. También tiene el efecto de exprimir la humedad de las fibras musculares, al igual que una esponja pierde humedad cuando se aprieta. En resumen, alta temperatura de cocción tiende a hacer que los alimentos duro y seco. Un trozo de filete de salmón tiene suficiente grasa para permanecer jugoso y agradable incluso cuando se cocina a altas temperaturas, pero la cocción a baja temperatura produce una textura más delicada más suave.
Las temperaturas de caza furtiva
Video: Método de cocción - Pochear
La mayoría de las recetas de los cocineros caseros piden la caza furtiva líquido que se lleva a ebullición, a continuación, para que la temperatura se reduce mientras que los cocineros de pescado. Esto asegura que la temperatura inicial será suficientemente alta para matar Salmonella u otras bacterias que de otro modo podrían sobrevivir a fuego lento a baja temperatura. El intervalo de temperatura ideal para salmón caza furtiva es de entre 160 y 180 grados Fahrenheit, suficientemente baja para evitar cualquier endurecimiento de las proteínas pero lo suficientemente altas para cocinar el salmón en un tiempo relativamente corto.
El uso de un termómetro
A esas temperaturas del líquido de la caza furtiva será bastante todavía, por lo que es difícil mantener la temperatura correcta sin la ayuda de un termómetro. Los termómetros de sonda son los más útiles, ya que la sonda puede permanecer en el agua y proporcionar temperaturas en tiempo real. Algunos termómetros digitales vienen con un clip para el montaje en el borde de una olla o sartén, que también sirve al propósito. Dependiendo de su temperatura de caza furtiva, porciones de filetes de salmón tomarán 10 a 13 minutos para cocinar por pulgada de espesor. Hayan terminado cuando están opaca incluso en la parte más gruesa del filete.
Los líquidos de caza furtiva
Video: Cocina con Joan Roca a baja temperatura - Booktráiler
Los dos líquidos tradicionales de caza furtiva para peces son el caldo de pescado y corte de caldo, un caldo altamente con sabor a fuego lento hierbas y especias con el vino blanco, vinagre de vino y agua. Tanto añadir sabor dulce al salmón, pero no limite su selección de salsas. También puede escalfar salmón en vino, cerveza, zumo de frutas, aceite de oliva, salsa de mantequilla y muchos otros líquidos o combinaciones de líquidos. salsas espesas tienen una tendencia a pegarse y quemar en el fondo de la sartén, por lo que debe evitarse a menos que estés horno de la caza furtiva.