Cómo hacer una carrera cocina de un restaurante de manera más eficiente

Un cocinero`s yield percentage indicates his efficiency. — porcentaje de rendimiento de un cocinero indica su eficiencia. (Imagen: Thomas Northcut / tamaño natural / Getty Images)

Eficiencia, viabilidad y rentabilidad tienen una relación concomitante en las cocinas profesionales. Sólo cocinas eficientes son viables, y sólo cocinas viables son rentables. Haciendo una carrera de cocina más eficiente requiere la determinación de la producción en relación con el estado actual de la cocina. A determinar la productividad de una cocina mediante el examen de sus costos de los alimentos y el rendimiento, o la cantidad de producto en la cocina toma comparación con la cantidad que vende. Esto le permite identificar las áreas débiles en relación con los procedimientos de personal, de gestión y de operación. aumenta la eficiencia de una cocina con la mejora del rendimiento y la reducción del costo de los alimentos.

Porcentaje Costo de los alimentos

Determinar su inventario inicial (BI), sus compras (P) incurridos durante la semana laboral, el inventario final (IE) y sus ventas (S). Introduzca las cifras desde el comienzo de la semana laboral hasta el final de su semana de negocios para los valores en la ecuación costo de los alimentos.

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Calcular el porcentaje de costo de los alimentos (FC) utilizando la siguiente fórmula: (BI + P - EI) / S = FC. Si su BI es de $ 5.000, su P es de $ 1.000, su EI es de $ 5250 y su S es de $ 2500, introduzca los valores en la ecuación de la siguiente manera: (5000 + 1000 - 5250) / 2500 * 100 = 30 FC. El FC ideales en cualquier cocina oscila entre 28 por ciento y 35 por ciento.

Utilice su FC para indicar la viabilidad de su cocina, y examinar las cifras para determinar las áreas débiles de su cocina.

Porcentaje de rendimiento

Determinar el peso de un alimento tal como se adquirió (AP) y el peso de la parte comestible (EP). AP representa el peso antes de preparar y EP representa el peso después de la cocción. Por ejemplo, si un lomo de sub-primal pesó 5 libras. antes de la fabricación en filetes, la AP es 5. Si después de romper el lomo hacia abajo tiene 4 libras. restante, su EP es 4.

Calcular el porcentaje de rendimiento (YP) usando la siguiente fórmula: (EP / AP) 100. Utilizando el lomo antes mencionado como un ejemplo, su YP es igual a (4/5) 100 = 80. Se obtuvo un rendimiento de 100 por ciento no es factible, ya que cualquier alimento pierde humedad durante la cocción. Sin embargo, YP ideal para verduras oscila de 75 a 95 por ciento, y la YP ideal para proteína varía de 70 a 75 por ciento.

Utilice el YP para determinar las áreas débiles en la preparación de alimentos.

administración

Mantener un registro de los residuos de sus cocineros. Un registro de seguimiento de todos los residuos de las pérdidas de alimentos, incluyendo alimentos muy cocidos, proteínas mal cortado y desechado cualquier inventario como resultado de errores de los empleados.

Asignar un empleado de cierre para realizar el inventario al cierre del día. Esto indicará cualquier discrepancia no registrados en el registro de residuos, como el robo de inventario.

Mejorar su rendimiento. Si el porcentaje de rendimiento ideal para la lechuga iceberg es 90 por ciento, y sus cocineros de preparación están produciendo un rendimiento de 70 por ciento, que significa que no están usando 20 por ciento del producto. rendimientos mal resultado de un exceso de división en porciones, carne pobre o producen fabricación o mal manejo que hace que el producto inutilizable. Identificar el problema y mostrar su preparación cocina sus áreas de mejora.

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Disminuir sus costos de los alimentos y aumentar su porcentaje de rendimiento mediante la utilización de ajuste utilizable. Por ejemplo, después de cortar un solomillo de ternera sub-primal que tiene aproximadamente 1 lb. de carne y grasa no es adecuado para servir como un filete. Moler el ajuste, así como el ajuste de otros cortes de carne, y lo utilizan como carne fresca de baja. Esto reduce los costos de alimentos mediante la reducción de la cantidad de carne de res molida la cocina debe comprar.