Diferencia entre todo uso y pan de harina
Toda la harina blanca se ve más o menos por igual en una mirada casual, por lo que es a veces difícil de entender por qué tantos tipos alinean el pasillo de panadería en su supermercado. En la mayoría de los casos, la principal diferencia radica en porcentaje de una harina de proteínas formadoras de gluten. Por ejemplo, la harina de pan está especialmente formulado para producir una gran cantidad de gluten, mientras que harina para todo uso apunta a un nivel de gluten de gama media versátil.
El cuento de la Cinta
los productores de cereales describen trigos como ya sea "duro", lo que significa que contienen gran cantidad de proteínas formadoras de gluten, o "blandos", que significa que tienen niveles relativamente más bajos. Molineros compren ambos trigos duros y blandos, y se mezclan en proporciones específicas para llegar a una harina con un carácter coherente. En la mayor parte de los Estados Unidos, harina para todo uso se mezcla para dar lugar a un nivel de gluten de aproximadamente el 10 a 12 por ciento en peso. En el sur y el noroeste del Pacífico, donde los trigos blandos florecen, a menudo es tan bajo como 8 o 9 por ciento. harina de fuerza, por el contrario, pesa un robusto ciento de gluten de 13 a 16.
La herramienta para el trabajo
Cada una de estas harinas se adapta bien a algunas formas de cocción y no tanto para otros. harina de gluten de alta hace un pan maravillosamente luminoso y ventilado, con una miga fuerte y una corteza crujiente. Por desgracia, sus fuertes proteínas lo hacen inadecuado para las tortas o pasteles delicados, donde los resultados de gluten en un duro miga, masticable. harina para todo uso sur, con su trigo blando, es todo lo contrario. Se hace buenos pasteles y galletas pero mal pan. harina para todo uso ordinario golpea a un término medio, hacer pan aceptable, pero de ser lo suficientemente suave para otros usos.