Los diferentes cortes de carne de pescado
Numerosas especies de peces disponibles en el mercado vienen en una variedad de cortes. Un elemento básico en la dieta de los seres humanos mucho antes de la aparición de la agricultura, el pescado ha sido históricamente abundante, barato y relativamente fácil de coger y preparar. El océano produce 3,000 libras de peces comestibles por acre cúbico, superando el rendimiento comestible de un acre de suelo. El pescado es una excelente fuente de proteínas y ácidos grasos saludables.
Un filete es un corte que elimina la piel y los huesos y se corta paralela a la columna vertebral. Un ejemplo de un filete - de la palabra francesa "filete" - es una rebanada o un lado de salmón o filete de lenguado. Entre otras variedades, el bacalao, perca, trucha, salmón, lubina, pez de ojos saltones y el pescado blanco se preparan generalmente de esta manera. Un filete es uno de los cortes más comunes de peces, ya que es fácil de comer, aunque todavía puede retener algunos huesos pequeños.
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Un filete o "darne" es una sección transversal de espesor, cortar alrededor de los peces, perpendicular a la columna vertebral. Filetes menudo retienen parte de la columna vertebral. Pez espada, atún, salmón y generalmente se cortan en filetes. Típicamente de 1/2 a 1 pulgada de espesor, los cortes de carne son de piel y reducido, aunque filetes de salmón generalmente retienen la piel.
Un corte suprema es una tajada de carne cortadas de un filete en una inclinación, y es considerado como el mejor y más selecto corte de pescado. También llamada de extendido, un corte suprema elimina todos los huesos en el filete.
Una mariposa o chuleta comienza con un filete. Uno de los lados del pescado se corta por detrás de la cabeza, alrededor del vientre, y cónico hacia la cola. El proceso se repite en el otro lado de los peces, produciendo un filete conectado o doble.
Video: TÉCNICA PARA FILETEAR PESCADOS PRIMERA PARTE
A petición, la mayoría de los mercados se visten un pescado entero, de forma gratuita. Un pez vestido se escala y tiene todos los órganos internos eliminados. Un pez pan-vestido también tiene su aletas, cola y la cabeza eliminado.
Además de los recortes comunes de peces, hay varios cortes especiales que se utilizan en ciertas recetas - todas con nombres franceses. Goujon es una tira de filete que se enharinado, huevo lavó, y se recubre con pan rallado. Tronçon es un pez con un cuerpo aplanado, tales como la platija, halibut, lenguado o el rodaballo, el corte en el hueso. Paupiette es un filete que se rellena y rodó. Cravatte es un filete atado en un nudo. Delice es un filete que se rellena con esmero y doblada. En-lorgnette es un filete cortado en dos rebanadas, dejando uno intacto y el otro laminado. Colere es salteada o maltratada y frito después de la piel, ojos, branquias y aletas se retiran.
A no ser congelado, el pescado tiene una vida útil bastante corta. El pescado fresco es mejor si se prepara en el mismo día que se compró. Elija pescado que huele a fresco, como el agua limpia. Evitar el pescado que tiene un olor acre, a pescado. Cuando se presiona en la piel, debe ser resistente en lugar de dejar una impresión dedo. Los ojos deben ser brillantes, abultamiento, y húmeda cuando se selecciona un pescado entero. Bajo las aletas dorsales, las agallas deben ser ricos de color rojo o rosa, se ilumina de color marrón o gris. Para obtener una calidad de pescado congelado arriba, busque las letras "FAS", que significa el pescado se ha congelado en el mar. FAS pescado es congelado instantáneamente a temperaturas extremadamente bajas a bordo de un buque de pesca sólo unos segundos después de ser capturado.
