¿Qué hace que Fudge grasienta en la cima?

Fudge es una emulsión - la mezcla de dos ingredientes aparentemente incompatibles, el azúcar y la mantequilla - para hacer un producto cremoso. fudge grasienta indica que los sólidos de grasa se han separado del líquido y el azúcar.

Fudge separa, convirtiéndose en arena gruesa y grasosa, si la temperatura de la leche y el azúcar se eleva por encima de 234 grados Fahrenheit. Para garantizar que esto no suceda, utilice un termómetro de dulces. Los termómetros de estilo tradicional tienden a ser más preciso que los termómetros de marcación. Coloque el termómetro a un lado de la sartén, asegurándose de que su base no toca el fondo de la cacerola. Agacharse para leer el termómetro al nivel del ojo, y tire de la mezcla de azúcar de la estufa tan pronto como se llega a 234 F. A esta temperatura, será ligeramente marrón dorado. A gran altura, reducir la temperatura en 2 grados por cada 1,000 pies que viven por encima del nivel del mar. Por ejemplo, cocinar dulce de azúcar a 224 F si usted vive a 5.000 pies sobre el nivel del mar.

Algunas recetas sugieren la agitación de la mezcla de azúcar y leche constantemente hasta que llega a 234 F. Esta agitación vigorosa puede causar la mezcla a cuajar o romper, que puede resultar en fudge grasienta. Rociar una cuchara de madera con aerosol antiadherente antes de comenzar. Se agita la mezcla de azúcar y la leche de forma continua lo que hierva. En este punto, se apaga el fuego, tape la olla y deje reposar por 30 minutos. Este período de reposo asegura el azúcar se haya disuelto por completo para que pueda obtener una chapuza más cremoso. Una vez que el azúcar se haya disuelto por completo, llevar la mezcla a ebullición de nuevo, pero esta vez, no se remueve en absoluto. Permitir que alcance la temperatura correcta y extraerlo del calor. Este enfoque suave debería eliminar la mayoría de los problemas con la untuosidad.

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Los ingredientes que utilizan - y cómo se almacenan - también puede jugar un papel en el éxito del dulce de azúcar de decisiones. Utilice la leche evaporada regular, en lugar de bajo contenido de grasa o sin grasa, que son más propensos a separarse cuando se calienta. Una pizca de cremor tártaro añadió a la mezcla de azúcar y la leche puede ayudar a reducir el grado de aspereza. Cortar la mantequilla en cubos y agregar a la mezcla de azúcar y la leche después de que haya hervido. Cocinar la mantequilla con el azúcar y la leche puede descomponer los sólidos de la leche en la mantequilla, causando grasitud. Por último, no almacene la mantequilla o chocolate en el congelador. La condensación de humedad desde el congelador puede añadir agua a la fudge, causando incautación y de separación.