¿Por qué mi dulce de azúcar resultan Chewy?

Como la mayoría de las formas de candymaking, dulce de azúcar tiene que ver con el azúcar de calentamiento para disolver su estructura cristalina y luego controlar cómo se recristaliza. El azúcar primero debe ser disuelto en un líquido, a continuación, cocido hasta mucho más de que el líquido se expulsa para producir una solución de azúcar altamente saturada. instrumentos de laboratorio pueden medir la concentración de azúcar, pero la temperatura cuenta la historia igual de bien. A medida que el nivel de agua en un jarabe de gotas, su temperatura de ebullición se eleva. Si usted tiene un termómetro de caramelo exacta, la temperatura le indica cuándo ha alcanzado el grado correcto de concentración. Para el dulce de azúcar, que es la denominada etapa bola suave, que se extiende desde 234 a 240 grados Fahrenheit.

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La temperatura ideal para el dulce de azúcar se encuentra justo en la parte inferior de ese rango, a 232 a 234 F. Si hierve el dulce de azúcar a una temperatura inferior a 232 F, el fudge retendrá la humedad extra, lo cual puede hacer que sea masticable o en casos extremos, evitar que el establecimiento en absoluto. Si la temperatura va mucho más allá de 234 F, textura final de la chapuza será dura, seca y quebradiza. La captura de su mezcla de azúcar en el momento justo requiere o bien la experiencia suficiente como para reconocer la consistencia correcta o utilizando un termómetro de caramelo precisa.

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Los termómetros de caramelo son a menudo inexactas, un problema definido cuando unos pocos grados hacia ambos lados significan la diferencia entre el éxito o el fracaso. Antes de confiar en su termómetro de caramelo para el dulce de azúcar, probarlo en una olla de agua hirviendo. A nivel del mar, debe decir 212 F y si es mayor o menor que eso, tome nota de la discrepancia. Por ejemplo, si muestra 217 F, sabes que mide 5 grados de alta y se le cocina su fudge hasta que el termómetro muestra 239 F. Alternativamente, tenga una taza de medición de agua fría al lado de la estufa. A medida que el fudge acerca el momento de cocción recomendado, driblar algunos del jarabe en la taza. Si se forma una bola suave que aplasta fácilmente entre los dedos, está listo.

Después de cocinar el dulce de azúcar a la temperatura correcta, todavía no estás en casa gratis. El siguiente paso consiste en enfriar el jarabe de azúcar hasta que esté apenas tibia, alrededor de 110 F, y luego batirlo. Si se inicia mientras que el dulce de azúcar es demasiado caliente, se convertirá en granulado. Si no lo bate lo suficiente, se mantendrá suave y un poco duro. Se necesita mucho tiempo para producir la temperatura correcta, a menudo hasta 20 minutos de golpes, que pondrán a los más resistentes de las armas. Use una batidora o mezcladora de alta potencia lado, si usted tiene uno, o tienen unos pocos ayudantes listos para asumir el control cuando estás cansado. Batir la crema hasta que pierde su brillo brillante, luego se vierte en un molde untado con mantequilla para establecer finalmente.