Lo que si se le olvida y deje la pasta de pan aumente durante la noche?

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El aumento de la masa de pan se le llama "fermentación" por los profesionales porque es exactamente el mismo proceso que tiene lugar cuando se produce el alcohol. Las levaduras en su pan consumen azúcares y emiten tanto alcohol y dióxido de carbono, y pueden convertir el grano en cualquiera de cerveza o pan con igual destreza. En el pan, producción de alcohol se minimiza y el dióxido de carbono es atrapado por la masa elástica. red elástica de la masa de proteínas llamadas gluten contiene el gas a medida que se acumula, provocando que la masa suba y suavizar. Si la masa no se perfora hacia abajo y se amasa en el momento correcto, la levadura comenzará a overferment.

Algunos panes están destinadas a aumentar lentamente durante la noche, pero la mayoría de los panaderos caseros utilizan rápido aumento de las recetas. Esas recetas utilizan más la levadura de masas lenta fermentación, y que están destinados a elevarse por sólo una o dos horas. Si se olvida de una masa de alta fermentación corta de una noche, las levaduras agotarán rápidamente su oferta disponible de azúcares. Ellos producen cantidades indeseables del alcohol, lo que debilita el gluten del pan y el engrosamiento de su textura. Naturalmente bacterias que ocurren en la harina se digerir parte del alcohol, convirtiéndose en los ácidos láctico y acético que dan el pan una textura distintivamente amargo y desagradable, y debilitar aún más el gluten. Si se hornea, obtendrá una densa y gruesa, pan de sabor pobre.

Aunque overfermentation es una mala cosa, desde hace mucho tiempo de fermentación tiene beneficios también. Las bacterias naturales y enzimas en la harina tienen tiempo para romper sus moléculas de carbohidratos con almidón, la liberación de los azúcares naturales y la creación de nuevas moléculas complejas de sabor. A pesar de que no se puede hornear su masa overfermented, puede utilizar una parte de ella como un plato para agregar esos sabores complejos a un nuevo lote de pan. Mezclar el lote como lo haría normalmente, a continuación, añadir hasta una cuarta parte de la masa vieja y se mezcla a fondo en el nuevo lote. Su pan tendrá un sabor más profundo y más rico de la corteza will brown de un color rojo oscuro y oro cuando se hornea.

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Si su panificación se interrumpe, se puede minimizar el riesgo de overfermentation cubriendo la masa y ponerla en la nevera. Esto ralentiza o "retrasa" la fermentación. Al llegar de nuevo a la cocción, se puede insertar por presión de la masa, llevarlo hasta la temperatura ambiente, y continuar. Por otro lado, si una subida lenta durante la noche en el refrigerador se ajusta mejor a su horario, puede deliberadamente hacer pan lenta fermentación. recetas-fermentación en frío requieren menos levadura, lo que ralentiza el proceso de fermentación. Esto le permite aprovechar los beneficios de sabor de un proceso de aumento lento, sin los desagradables efectos de overfermentation.