¿Tiene alta mantequilla contenido en una masa de levadura animar a más rápida fermentación?

El carácter de cualquier pan de levadura está formado por una serie de interacciones complejas. Uno de ellos es el crecimiento de las levaduras, que se alimentan de azúcares que se encuentran en las moléculas de almidón de la harina u otros edulcorantes añadidos a la masa. Se excretan gas dióxido de alcohol y carbono. Las proteínas de trigo y algunas otras harinas forman hebras largas, llamada gluten, cuando se combinan con agua y se amasan. Gluten hace que la masa elástica y elástica, y como las levaduras producen dióxido de carbono los de masa trampas de TI en miles de bolsillos en forma de globo. Esto es lo que da pan su ascenso.

Este proceso se conoce como fermentación, al igual que es cuando el resultado final es cerveza o vino en vez de pan. En la cerveza de decisiones las levaduras se manipulan para producir más alcohol y dióxido de carbono proporciona las burbujas espumosas. En el pan, producción de alcohol se reduce al mínimo la producción y dióxido de carbono es el objetivo. Pequeñas cantidades de azúcar en la masa favorece el crecimiento de la levadura, mientras que la sal disminuye su actividad.

Mantequilla y otras grasas afectan fermentación indirectamente mediante el recubrimiento de las levaduras y otros ingredientes y haciendo más difícil para la levadura para alimentar. Mantequilla o grasas también lentos y debilitar la producción de gluten por la lubricación de las cadenas de proteínas y la inhibición de su capacidad para enlazar en largas cadenas de proteínas. Más beneficiosamente, estas grasas se ablandan miga de pan y hacen que sea más fácil para estirar y forma. También dan el pan un sabor más rico y la vida útil más larga, por lo que muchos panes festivos y panes de postre tienen altas cantidades de mantequilla.

Panes con altos niveles de grasa a menudo incluyen cantidades relativamente grandes de azúcar, para el dulzor y la levadura extra para compensar la forma de mantequilla afecta el desarrollo del gluten y reduce la subida del pan. La combinación de la levadura y el azúcar adicional extra puede tener el efecto desafortunado de causar una subida demasiado rápida. Esto nos lleva a la producción excesiva de alcohol, lo que puede dejar la masa agria y grueso. Hay varias maneras de ajustar la receta y reducir al mínimo ese riesgo. Una de ellas es aumentar ligeramente la sal, lo que ralentiza la actividad de la levadura. Alternativamente, se puede reducir el azúcar, la levadura, o ambos, hasta lograr un buen equilibrio de sabor y fermentación velocidad. Una tercera opción es dejar que el pan crezca en un ambiente fresco, como un refrigerador, lo que ralentiza la fermentación y limita la producción de alcohol.