¿Qué ocurre cuando el vinagre y la levadura se mezclan entre sí?

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El agente químico activo en el vinagre es ácido acético, también conocido como ácido etanoico. La cantidad de ácido acético en el vinagre es de alrededor de 5%. Este porcentaje puede variar ligeramente según el tipo (balsámico, sidra, blanco o marrón) y la marca. Desde un punto de vista químico, la variación no es suficiente que un tipo de vinagre no puede ser sustituido por otro. Desde un punto de vista el sabor, la cantidad de vinagre utilizado para mejorar el efecto de la levadura para hornear (una sola cucharadita por cada barra de pan) es lo suficientemente bajo como para que no se puede detectar independientemente del tipo de vinagre utilizado.

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La levadura es un ser vivo organismo- un hongo, para ser exactos. En su artículo de 2005, biodiversidad y Ecofisiología de las levaduras, Kurtzman y Fell estimado que las 1500 especies nombradas de levadura constituyen sólo el 1% del reino de los hongos. El tipo de levadura utilizada en la cocción es la especie Saccharomyces cerevisiae, también conocido como panadería o levadura de cerveza. Cuando la levadura se mezcla con harina y agua, levadura y harina de enzimas trabajan juntos para romper las moléculas de almidón de la harina abajo en los azúcares simples de levadura se alimenta de. En la metabolización de los azúcares, la levadura excreta alcohol etílico líquido y gas dióxido de carbono.

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La estructura molecular de la masa de pan se compone sobre todo de gluten, una proteína que no es soluble en agua. Es gluten que da pan de masa su consistencia elástica, gomosa. Cuando se añade levadura a la masa, el gas de dióxido de carbono que los comunicados de levadura como parte de sus procesos metabólicos queda atrapada en el gluten, la creación de burbujas. Es esta formación de burbujas de dióxido de carbono que hace que el pan suba.

Mientras que el vinagre en grandes cantidades se utiliza como un fungicida orgánico, pequeñas cantidades tales como la utilizada en la cocción no es letal a la levadura. La adición de vinagre para la masa de pan tiene dos efectos. En primer lugar, el ácido acético en el vinagre debilita moléculas de gluten, hacer la masa más susceptibles a la formación de burbujas. En segundo lugar, la composición química del ácido acético es CH3COOH, lo que significa que el dióxido de carbono adicional se hace disponible debido a la liberación de dióxido de carbono por el ácido acético, ya que es neutralizado por el gluten.