Harina de Maíz puede ser sustituida por harina de trigo en pan ciabatta?

La harina de trigo contiene un par de proteínas llamadas glutenina y gliadina, que contribuyen a valor nutritivo del grano. Cuando se humedece la harina, las dos proteínas se unen entre sí para formar hebras largas, elásticos llamados gluten. El gluten es crucial para panes con levadura, ya que hace que la masa lo suficientemente elástico como para atrapar las burbujas de dióxido de carbono producido por la levadura a medida que digiere los azúcares de la masa. Sin esa elasticidad, la masa no se levantaría.

Cuando se ha cocido al horno, bocanadas de masa ciabatta dramáticamente y crea una barra relativamente plana con una red grande, abierta de los agujeros de aire en el interior. Esto requiere un alto nivel de gluten en la harina, que argumenta en contra de la utilización de maíz. El maíz es un alimento básico de hornear sin gluten, que es maravilloso si usted sufre de la enfermedad celíaca, pero no si está horneando pan. Puede incluir la harina de maíz en su chapata por su sabor y color, pero sólo en una pequeña escala.

Generalmente, usted puede sustituir la harina de maíz de hasta el 25 por ciento de la harina de trigo en su chapata, sin afectar demasiado drásticamente. Para obtener el mejor resultado posible, utilizar la harina de pan alto contenido de gluten o añadir una pequeña cantidad de gluten concentrada en su tienda local de alimentos a granel. Si usted incluye un poco de maíz en su masa o no, se maneja de manera diferente de pan de molde ordinario. La mayoría de los panes se amasan durante un período prolongado, lo que obliga a las moléculas de proteína juntos y formas gluten rápidamente. Es una técnica útil, pero es sólo adecuado para masas rígidas.

chapata utiliza un enfoque diferente. La masa es muy húmedo, o "slack", en comparación con otros panes. No puede ser amasado con eficacia, por lo que las cadenas de gluten debe formar por su propia cuenta como descansa la masa. En cambio, la masa se estira periódicamente para estimular el desarrollo gluten. La masa aumentado se gira hacia fuera sobre el mostrador, luego levantó y se estiró desde debajo para formar un rectángulo. Ese rectángulo se dobla en tres partes, como una carta, para hacer la firma en forma de "zapatilla" que da el pan de su nombre.

Si su objetivo es un pan ciabatta completamente libre de gluten, que es un poco más complicado. Se puede utilizar harina de maíz como parte de una mezcla libre de gluten, pero necesitará goma xantana o un aditivo similar a sustituir a la elasticidad del gluten y ayudar a dar el pan cierto aumento. Complementando la levadura con un poco de polvo de hornear y cocción a una temperatura de 400 grados Fahrenheit o más, también puede ayudar a la puff pan y se asemejan a ciabatta más de cerca.