Puede almidón de tapioca Reemplazar goma xantana?

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El almidón de tapioca, también llamada harina de tapioca, proviene de la raíz de la planta de yuca. La raíz se cosecha, se seca y después se muele hasta hacer almidón. Tapioca menudo se utiliza como un espesante, en particular para tartas de frutas, porque resulta claro cuando se calienta y da un brillo transparente. Cuando se utiliza como un sustituto de la harina de trigo en la cocción libre de gluten, tapioca debe ser mezclado con otros ingredientes para proporcionar estructura suficiente. El almidón de tapioca también puede inflar y ayuda en productos horneados sin gluten Browning. De hecho, tapioca es tan bueno en inflar la masa que debe ser vigilado con cuidado si se utiliza con levadura en una receta de modo que no es así, el riesgo de colapso cuando se hornea la masa sobre altura.

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La goma xantana proviene de una bacteria llamada Xanthomonas campestris. Xanthomonas se alimenta una solución de glucosa, después de lo cual las bacterias exudan un revestimiento exterior pegajosa que ha cosechado como goma de xantano. Algunas veces la solución de glucosa se hace de almidón de trigo en otros momentos, es cultivaron en jarabe de maíz de alta fructosa. Es cuando el jarabe de maíz se alimenta la creación de la goma de xantano que las personas con sensibilidades pueden sufrir reacciones alérgicas debido a residuo de gluten. Es también la razón por la goma xantana a veces tiene una mala reputación, a pesar de que la Food and Drug Administration EE.UU. ha certificado el aditivo como "generalmente aceptado como seguro" para el consumo humano. No hay manera de saber cómo la goma xantana se hizo a menos que el fabricante opta por decir en la etiqueta, porque no se requiere una explicación.

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Sin embargo, es cultivado, goma de xantano más a menudo se utiliza como un emulsionante para ayudar a mantener el aceite junto con otros ingredientes, especialmente en salsas y aderezos para ensaladas. En la cocción libre de gluten, goma de xantano pegajoso sirve para almidones "pegamento" juntos en una matriz de manera que puede atrapar aire en la misma forma que la proteína de trigo pegajosa, gluten, forma una red de dióxido de trampa de carbono para el leudado. Es por eso que la goma xantana se considera tan importante en la cocción sin gluten - hace lo haría gluten.

El almidón de tapioca y la goma xantana en general, trabajar juntos, no en lugar de uno al otro, cuando se trata de hornear sin gluten. Un sustituto típico para la harina de trigo incluiría almidón de tapioca junto con harina de arroz blanco o marrón, goma xantana y almidón de patata para crear una alternativa de hornear sin gluten.