Cómo mezclar aceite y vinagre
El secreto de la mezcla de aceite y vinagre es utilizar una gran cantidad de fuerza. El secreto para mantenerlos separados es utilizar un aglutinante o pegamento comestible. Estos dos principios entran en juego cuando se hace una emulsión de vinagreta, o una mezcla de dos líquidos que no se combinan fácilmente.
La ciencia
[Aceite y vinagre son difíciles de mezclar] (http://sciencefare.org/2011/06/01/tv-poster-emulsion/), y se separan fácilmente, porque ** sus estructuras moleculares se repelen entre sí **: moléculas de grasa en aceite son hidrófobas, lo que significa que no son atraídos por el agua y las moléculas de agua en vinagre son hidrófilas, lo que significa que son atraídos a sólo agua.
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Una vez que se rompe por la fuerza las moléculas separadas, las pequeñas gotas se combinan. La lecitina, un emulsionante natural que se encuentra en las yemas de huevo y otros alimentos, mantiene los líquidos combinados. Los fabricantes comerciales utilizan la goma xantana o otras sustancias que tienen el mismo efecto que la lecitina.
Técnicas de mezcla
Usted tiene opciones cuando se trata de hacer una vinagreta clásica, normalmente hecha con aceite de 3 piezas y 1 parte de vinagre. Estos tres métodos se mezclan los líquidos juntos por sólo unos pocos minutos antes de que se separan de nuevo:
- Colocar el aceite y el vinagre en un frasco con tapa de cierre hermético y agitar el frasco vigorosamente durante 30 segundos.
- Batir los dos líquidos en un recipiente con un batidor de alambre.
- Mezclar el aceite y vinagre utilizando una batidora de inmersión o de la encimera o un procesador de alimentos.
Propina
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Debido a que el aceite y el vinagre sin un emulsionante separan inmediatamente, vista a su ensalada con una vinagreta hecha en casa justo antes de servir y justo después de sacudir o batir el aceite y el vinagre y antes de que realmente deja de moverse. Los ingredientes se re-emulsionar cada vez que se les da una sacudida vigorosa.
Secretos del éxito
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El uso de emulsionantes y la adición de los ingredientes en un orden específico ayuda mantienen aceite y vinagre emulsionan por hasta 30 minutos o más:
- Utilizar un emulsionante, tales como mostaza de Dijon o mayonesa, mezclado en el vinagre antes de empezar a añadir el aceite. Incluso con la mostaza, el aceite y el vinagre se separarán, pero van a volver a emulsionar cuando se mezcla de nuevo.
- Añadir el aceite al vinagre en una corriente lenta, esperando a que el aceite y el vinagre para comenzar engrosamiento antes de añadir un poco más de aceite.
Propina
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Si va a hacer la salsa holandesa que contiene las yemas de huevo además de la grasa, el vinagre y el agua, mantener la temperatura de la yema en un doble caldera tan bajo como sea posible. Si la yema se pone demasiado caliente, la mezcla se cuaja y la mantequilla separa. Remediar la curdling con más de batido o mediante la adición de una yema adicional.