Porcentaje de contracción común en Servicio de Alimentos

Los dueños de restaurantes, chefs y gerentes deben controlar los costos de los alimentos, y la contracción pueden afectar negativamente las ganancias. La contracción se refiere al inventario menos todos reducción, tales como el deterioro, los residuos y el robo. profesionales de servicios de alimentos astutos vigilan atentamente el verdadero costo de las materias primas utilizadas para producir su menú, sabiendo que su éxito depende de mantener un coste de menú entre el 25 y el 35 por ciento por encima al por mayor, lo que refleja el estándar de la industria.

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los "porción disponibles" (AP) se refiere al peso de la cantidad de comida en el momento de la compra. los "porción comestible" (EP) indica la porción de la comida comprada que es comestible. Por ejemplo, la compra de un filete de 12 onzas, pero sólo 10,5 onzas de que es utilizable, después de recortar la grasa y cartílago. La cantidad de inventario adquirido que es realmente útil se denomina "factor de rendimiento" y siempre está por debajo de 100 por ciento.

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Calcular el rendimiento, menos todos los acabados de residuos, por primera pesando la cantidad de residuos. Restar la pérdida del peso porción disponible para descubrir el peso rendimiento. Divida el peso de rendimiento por el peso porción disponible para determinar el porcentaje de rendimiento, que es siempre menor que 100 por ciento. Para determinar el coste para producir una receta específica, la parte comestible se divide por el porcentaje de rendimiento para determinar la cantidad de producto disponible sea necesario.

porcentaje de contracción incluye la pérdida del ajuste y la diferencia entre el precocinado y el peso como servido. El costo por libra de carnes cocidas, tales como costillas, pecho ahumado, costillas, carne asada y carne de cerdo tirado, por ejemplo, será mucho mayor que el precio de compra original. Por ejemplo, una freidora de pollo 2,75 libras tiene un peso común utilizable producto de 97,4 por ciento y una contracción de 2,6 por ciento. rollos de ojo de costilla tienen un peso producto utilizable de 88,2 por ciento y una comúnmente se encogen de 11,8 por ciento. Descubre el porcentaje de contracción común de los alimentos típicos mediante la descarga de una calculadora libre de rendimiento de costo de los alimentos en RestaurantOwner.com. (Los usuarios pueden necesitar Microsoft Excel para utilizar la herramienta.)

Producir artículos típicamente deben ser peladas o sin corazón en el proceso de preparación, lo que provoca la contracción. porcentajes de contracción comunes para fruta incluyen: del 20 al 25 por ciento para pelado y con núcleo de manzanas, 30 por ciento para pelado banano- 55 por ciento para pelado grapefruit- 18 por ciento para cherries- 40 por ciento para seccionada oranges- y entre 10 y 55 por ciento para los limones y limas , según Menú con fines de lucro.

porcentajes de contracción vegetales comunes incluyen: 30 a 35 por ciento para broccoli- 20 por ciento para las pequeñas carrots- 25 por ciento para lettuce- 2 por ciento para Ajo y 20 por ciento para las patatas dulces.