Suavizado vs mantequilla derretida cuando la cocción

mantequilla de estilo americano, según los requisitos del USDA, debe ser de al menos el 80 por ciento de grasa de mantequilla. Por lo general, la mantequilla de América es de alrededor de 81 a 83 por ciento de grasa de mantequilla, mientras que la mantequilla de estilo europeo puede ser tanto como 88 por ciento de grasa de mantequilla. El resto de la mantequilla es agua - en aproximadamente el 15 por ciento del contenido de la mantequilla - y sólidos lácteos. La grasa de mantequilla se funde a entre 82,4 grados y 96,8 grados Fahrenheit. A medida que la mantequilla se acerca a esta zona de fusión, algunos de los cristales de la grasa de mantequilla comienzan a descomponerse, liberando el agua atrapada en la mantequilla. Mantequilla en este, la configuración parcial de líquido-parte sólida se conoce como “suavizado”. Este ablandamiento se puede hacer por la exposición suave a calor indirecto (tales como permitir que la mantequilla de llegar a la temperatura ambiente) o por agitación (superando la mantequilla con una objeto pesado o con un mezclador, por ejemplo).

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mantequilla ablandada conservará su estructura e integridad durante el mezclado y durante las primeras etapas de la cocción. Esto hace imprescindible mantequilla ablandada para muchas recetas de pasteles y galletas que requieren de un lugar aireado, miga de luz. La mantequilla ablandada se puede batir, la creación de burbujas de aire que se expandirán durante la cocción. Además, el agua de la mantequilla permanezca en suspensión - incapaces de mezclarse con la harina de bateo y crear gluten. Esto evita que el agua disponible para producir vapor para elevar el producto durante la cocción. Los productos horneados con mantequilla ablandada tendrán una miga ligera, poco difundida y una prueba de migas tierna pero, hacer correr el riesgo de ser demasiado seco.

Pero, ¿y si no desea que esté suave y esponjosa? ¿Qué pasa si usted quiere que su miga sea húmedo y denso, como, por ejemplo, con un bizcocho de chocolate o pastel del diablo? En ese caso, es necesario mantequilla derretida. el agua de la mantequilla derretida es libre, por lo que puede mezclarse rápidamente con la harina y la forma de gluten disponible. desarrollo del gluten, sin embargo, sería retardado por la grasa de mantequilla - que recubre las fibras de gluten y previene el crecimiento y el enredo. Por lo tanto, la miga de un producto hecho con mantequilla derretida será más masticable que una hecha con mantequilla a temperatura ambiente, pero será más tierno que un producto de pan. Además, el agua libre contribuirá a difundir.

Por lo tanto, para comparar, consideremos galletas de chocolate. Si quieres una galleta suave y esponjosa, suave con mucha altura, utilizar la mantequilla ablandada. Sin embargo, si quieres un crujiente, galleta plana masticable, el uso de mantequilla derretida.