Cómo reemplazar una barra de mantequilla con manteca

panaderos principiantes a menudo son intimidados por la idea de sustituir un ingrediente importante, como la mantequilla, en sus productos horneados. Hornear tiene una reputación como un amo severo, exigente precisión y castigar cualquier desviación de la receta. Hay algo de verdad en esto. No se puede ciegamente realizar cambios en la química de una receta y esperar que funcione, pero - y esto es importante - poder

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Un palo de medidas de mantequilla 1/2 taza, por lo que una media taza de manteca que podría parecer su sustitución directa. Eso no es cierto en la cocción de la vida real, porque el acortamiento es una grasa pura y la mantequilla no lo es. La mayoría de mantequilla es más o menos 80 por ciento de grasa, con agua que representa la mayor parte del resto.

Si su receta requiere sólo una barra de mantequilla por lo general puede salirse con la sustitución de la manteca vegetal, pero se podrán ver diferencias en la textura del producto horneado terminado. Por ejemplo, las cookies que se propagan y desarrollan los bordes nítidos cuando se hace con la mantequilla será hinchada y parecido a un pastel cuando se hace con manteca. No es absolutamente una diferencia entre manzanas y naranjas, pero algunos ajustes sin duda le dará un mejor resultado.

Ajuste de una receta de tamaño comercial requiere un cuidadoso cálculo, pero no tiene por qué ser precisa en una receta casera. Una barra de mantequilla equivale a 8 cucharadas, de los cuales algo cercano a 1 cucharada es el agua. Para realizar un cambio de cerca, retire una cucharada de manteca de su media taza y reemplazarlo con agua o leche. Esto restaura la grasa y el líquido aproximadamente a sus proporciones originales, y debería dar lugar a panes rápidos perfectamente aceptables o tortas.

Galletas son más problemáticos. Incluso después de añadir líquido, que todavía puede encontrarse con que sus galletas hornear hasta hinchados y parecido a un pastel en lugar de plana y crujiente. Esto se debe acortar funde a una temperatura más alta que la mantequilla, por lo que las galletas empiezan a "set" antes de que se ablande la masa y se extiende.

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El acortamiento es una grasa de cocción superior en muchos aspectos. Cualquier pastel o pan rápido que llama por su grasa que se deben tenerla con el azúcar será más ligero y más atractiva cuando se hace con manteca. El acortamiento permanece rígido a temperatura ambiente que hace la mantequilla, por lo que atrapa más aire y hace fermentar la mercancía de manera más eficaz. También contiene emulsionantes que ayudan a la mezcla de manteca mejor con la harina, el azúcar y otros ingredientes.