¿Tengo que utilizar la sal de roca cuando la cocción ostras?

La sal de roca es barato cuando se adquiere en cantidades comerciales, lo que sin duda es una razón por chefs - por lo general un grupo frugal, dados los estrechos márgenes de beneficios en su sector - favorecen. Sin embargo, el costo es sólo una consideración menor. Visualmente los montículos de uso sal de roca para ostras cocidas al horno se asemejan a la hielo triturado utilizado para ostras primas, una correlación agradable. La sal de roca también sirve para mantener el nivel de ostras, ya que cuece al horno, por lo que la salmuera de sabor que llena sus conchas no se pierde. Por último, y lo más importante, la sal ayuda a asegurar que las ostras hornear uniformemente.

Una de las verdades fundamentales de la cocina es que los hornos no calientan uniformemente. Para un ejemplo claro de esto, rociar una fina capa de pan rallado por encima de su bandeja de horno grande y colocarlo en el horno. Cuando empiezan a oler tostado, mirar dentro. Usted verá algunos parches que son casi blanco, y otros que están en el borde del abrasador. Con ostras, eso significaría que algunos están completamente cocidos o incluso cocido antes que los demás se hacen. La sal de roca minimiza el riesgo.

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La técnica estándar es difundir el lecho de roca de sal en la sartén, y luego calentarlo en un horno muy caliente o debajo de la parrilla. La sal absorbe el calor de su horno y lo retiene, al igual que cualquier otra forma de roca. Cuando se anidan el lado profundo de su ostra en la sal, el calor uniformemente dispersa atrapado en la sal empieza a cocinar las ostras inmediatamente. También atrapa y absorbe cualquier derrame de líquido. Después de unos pocos minutos en el horno, las ostras están listos para servir, a ser posible en un montículo de sal temperatura ambiente. De esta forma el calor retenido en la sal horno no cocinarlos demasiado en el camino a la mesa.

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Si no sucede que tiene una gran bolsa de sal de roca en la mano, sal kosher gruesa es la mejor alternativa hogar. Su supermercado local lleva todo lo que pueda necesitar, por lo que es fácilmente disponible. Unas grapas despensa como el arroz, la cebada o frijoles secos también pueden trabajar, sosteniendo las ostras posición vertical, pero proporciona menos calor para ayudar a cocinar el marisco suculenta. Si usted es un panadero grave, es posible que tenga unas cuantas series de los pesos cerámicos utilizados para mantener tarta de los depósitos vacíos de soplar. Estos son ideales, atrapando el calor tan bien como la sal de roca, pero relativamente pocas cocinas no comerciales tienen los suficientes como para cocinar un lote grande de ostras.