Qué ocurre cuando se olvide de poner los huevos en el talud de brownie?

Imagine el escenario en el que con el chocolate en su mente y muy poco tiempo, usted mezcló a toda prisa la masa de brownie y se dejó caer en una sartén. Diez minutos más tarde, cuando sonó el temporizador, que los sacó del horno, su feliz anticipación al instante de pasar a una amarga decepción. Y, a continuación, le golpeó: Se te olvidó los huevos. Para entender por qué estos bizcochos de chocolate que se suponía iban a ser suave y masticable son lugar plano y duro requiere un poco de investigación sobre la función de los huevos en la cocción.

Emulsionante es otra palabra para aglutinante y porque los huevos son ambos grasa (yemas) y proteína (blancos), mezclándolos en masa de brownie les ayuda unen los ingredientes grasos con otros ingredientes. En otras palabras, los huevos se unen aceite al agua, y evitar que se separa mientras que hornear. Funciona porque la proteína en los huevos se compone de dos aminoácidos que atraen agua y ácidos aminoácidos que repelen. Los aminoácidos de la atracción de agua se unen con los ingredientes líquidos a base de agua, y los aminoácidos repelentes del agua se unen con los aceites.

Durante el proceso de unión, otra reacción importante en la fabricación se llama levadura. Como los huevos se mezclan a fondo en la masa, a menudo 1 a la vez, los aminoácidos repelentes del agua en los huevos se unen con aire para crear burbujas de aire. Los aminoácidos de la atracción de agua se unen con el resto de los ingredientes, la creación de una estructura que sostiene las burbujas de aire en su lugar. Durante el horneado, el calor hace que las burbujas de aire para expandir y pop, mientras que la masa que rodea a las burbujas de aire se mantiene intacta. El aire atrapado en expansión hace que los brownies (o pastel o galletas) aumentando, creando una estructura que es ligera y esponjosa en proporción al número de huevos utilizados. Brownies tienden a ser más denso que el pastel, ya que utilizan menos huevos.

Volver a la idea de hornear sin huevo intencional, tal vez usted está fuera de los huevos o tal vez una alergia huevo tiene que buscar alternativas. El suplente utilizado dependerá de la función en particular. Al hacer brownies, la función de los huevos ya que tanto un emulsionante y un agente de fermentación. En este caso, el sustituto de huevo correcta será probablemente una mezcla de ingredientes. emulsionantes alternativos son de lino de tierra, polvo de arrurruz, lecitina de soja, plátanos puré u otra fruta, queso de soja de seda o gelatina vegetariana. Las mejores alternativas de levadura son bicarbonato de sodio o polvo de hornear. Pero no agregue más de estos si la receta ya los incluye. En lugar de optar por un reemplazo lácteos como el yogur o suero de leche, huevo o un sustituto de fabricación comercial.