¿Por qué los camarones cambien a color rosa cuando se cocinan ellos?
Una de las transformaciones más sorprendentes de la cocina se produce al cocinar crustáceos. Como hojas de otoño emergentes en un bosque verde, sobre todo los monótonos, conchas verde-gris de langostas, cangrejos y camarones asumir matices de color carmesí y rosa fuerte. La carne dentro de colores, así, un efecto se ve mejor en el camarón. Incluso cuando ya pelados y limpios, de camarón obtener una rosy hue atractivamente casi tan pronto como estén climatizada. El cambio de color tiene sus raíces en su dieta natural.
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El dicho de que "eres lo que comes", explica el color de camarones y otros crustáceos. La base de la cadena alimentaria oceánica es plantas microscropic llamados plancton, que son ricos en compuestos de color tales como astaxantina y beta caroteno. Cuando camarones comen el plancton, estos compuestos se acumulan en sus cuerpos y conchas. Causan tonos vivos de color rosa, naranja y rojo, los tonos que serían obvias vida shorteningly en medio ambiente- acuática de los camarones, por lo tanto, como un rasgo de supervivencia crustáceos se unen estos agentes colorantes en moléculas de proteínas que enmascaran su color.
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A medida que avanza en la cadena alimentaria, estos compuestos de color llegan a ser más concentrado. Las especies más pequeñas de camarones son lo suficientemente pequeños para ser considerados plancton en su propio derecho, y son comidos por sus parientes más grande. En el curso de un camarón normal de ciclo de vida adquirir una alta concentración de compuestos de color, que a su vez se transmiten a los depredadores más grandes. Es por eso que el salmón - voraces depredadores de pequeños crustáceos - tiene carne natural de color rosa. La concentración de astaxantinas en un camarón no es tan alta, por lo que su carne no se hace de manera uniforme rosa.
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Cuando se cocina el camarón, el calor se aplica provoca cambios físicos en sus proteínas a nivel molecular. Las moléculas de proteína son generalmente enrolladas apretadamente, pero el calor hace que sus enlaces internos se debiliten y las moléculas que se desarrollan. Esto libera los compuestos de color y los hace visible, si los camarones se cocinan rápidamente a temperaturas elevadas o lentamente en cocer a fuego lento suavemente agua. El resultado final es que el camarón se pone rosa, tomando una coloración distintivo y atractivo.
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Al igual que con las langostas y cangrejos, conchas de camarones actúan como un almacén para muchos de los compuestos de color - y compuestos de sabor - que se derivan de su comida. Cocinar camarones en su concha es un poco más de trabajo, pero les da sabor y color adicional. Como alternativa, guardar las cáscaras y cocinar por separado. Aplastarlos y cocinar en mantequilla, luego colar la mantequilla y lo utilizan como un ingrediente en salsas y guisos marineros. También se puede cocer a fuego lento las cáscaras en agua, la extracción de un sabroso caldo a utilizar en sopas o salsas.