¿Por qué los cangrejos de color rojo cuando Usted hervirlos?

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Cangrejos de río - también conocido como cangrejos, langostas, mudbugs o simplemente "errores" - son parte de la gran familia de los crustáceos, junto con los cangrejos, camarones y langostas. Los crustáceos tienen un sabor dulce y distintivo sabor a nuez, gracias a sus niveles inusualmente altos de azúcares y aminoácidos "libres", que no están vinculados en moléculas de proteínas enteras. Son capaces de desarrollar ricamente sabores salados incluso en cocción a baja temperatura, que las carnes de animales sólo se pueden igualar a través de tostado a alta temperatura. Camarones, cangrejos y langostas, langostinos son muy similares en su anatomía, compartiendo una cola muscular y - en algunas especies - garras grandes y carnosos. cangrejos americanos son más pequeñas que las langostas, pero sus parientes en otros lugares puede ser tan grande.

En el medio ambiente acuático, el nivel inferior de la cadena alimentaria está ocupada por plancton, plantas y animales microscópicos. Muchas variedades de plancton contienen pigmentos similares a los encontrados en los vegetales terrestres, incluyendo compuestos rojo y naranja, tales como astaxantina y beta caroteno. A medida que el plancton se comen los insectos y pequeños camarones, aquellos compuestos se acumulan en sus tejidos. Como aquellos a su vez son comidos por camarones más grandes y luego cangrejos, los compuestos de color alcanzan concentraciones significativas. Cangrejos y sus parientes dependen de camuflaje y ocultación para su supervivencia, por lo que sus cuerpos ocultan los pigmentos vivos por ellos la unión con una cubierta protectora de moléculas de proteína.

En el momento en que alcanzan la madurez, conchas de cangrejo de río son ricas en esos pigmentos de color que devengan. Cocinar no cambia en realidad el color de los sabrosos crustáceos conchas- simplemente revela un color que ya está presente, pero oculto. Cuando el cangrejo se vertió en agua hirviendo, las moléculas de proteína en sus conchas desenrollan rápidamente - o "desnaturalizan" - bajo el impacto de calor del agua. Al hacerlo, el color rojo intenso y vívido convierte debajo claramente visible.

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Eso colores vivos añade en gran medida al atractivo visual de los cangrejos de río, que es una de las razones de los cangrejos son raramente sin cáscara antes de cocinar. Otro es el hecho bien atestiguado que las cáscaras contienen una gran cantidad de sabor. Cuando los crustáceos se cocinan, sabores el agua y solubles en grasa infunden en su carne de las conchas. Las cáscaras también se pueden guardar, tostadas y molidas, a continuación, a fuego lento en agua o mantequilla para extraer el sabor adicional. El caldo resultante sirve como una base para sopas y platos de arroz. Una vez tensa, la mantequilla con sabor a cangrejo de río hace una buena base para platos de arroz o salsas.