Los efectos del Nitrato de Sodio

conservación de alimentos inicialmente se basó en sal, fermentación, secado y envasado. Antes de la edad de refrigeración, estos métodos se utilizaron para mantener los alimentos se echen a perder. La investigación sobre los nitratos se inició en la década de 1920, donde se encontró a matar con eficacia muchas cepas de bacterias que otros métodos de conservación perder.

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El nitrato de sodio y nitrito de sodio son aditivos alimentarios de uso común en la carne curada. Su función principal es la de inhibir las bacterias Clostridium botulinum de la producción de la toxina que causa botulismo. El botulismo es una enfermedad potencialmente mortal que se produce la parálisis y finalmente la muerte. El nitrato combinado con sal es extremadamente eficaz en la inhibición del crecimiento de Clostridium botulinum. El nitrato de sodio también contribuye al sabor y color de rosa de carnes curadas.

La seguridad de los nitratos se ha investigado desde 1970 y todavía se discute. La principal preocupación es que puede formar compuestos cancerígenos llamados nitrosaminas cuando se añade a los productos cárnicos. Las nitrosaminas se han relacionado con la vejiga, colon, esófago y cáncer gástrico. En respuesta, los fabricantes de alimentos han desarrollado técnicas para reducir al mínimo la cantidad de nitrosaminas se forman durante el procesamiento de carne curada, sin embargo, no han sido eliminados.

Nitratos suponen un riesgo adicional por otro mecanismo. Tras la degradación en el cuerpo, nitratos forman compuestos altamente reactivas que pueden dañar los tejidos corporales, especialmente los pulmones. Los investigadores han encontrado que el consumo frecuente de carne curada aumenta el riesgo de tener problemas pulmonares incluyendo enfermedad pulmonar obstructiva crónica.

Otros argumentan que los nitratos no son perjudiciales, ya que son un metabolito normal, involucrado en una serie de reacciones fisiológicas. Esto incluye la regulación de la presión arterial, la curación de heridas, y la respuesta inmune. El exceso de nitrito se excreta eventualmente a través de la orina.

Sorprendentemente verduras contienen naturalmente nitrato, que es un primo similar y menos tóxico de nitrito. Algunos de los nitratos de las verduras se convierte en nitrito, y por lo tanto considerado un metabolito de verduras. Sin embargo, el aumento del uso de fertilizantes que contienen nitrógeno ha llevado a mayores niveles de nitratos en las hortalizas de cultivo convencional.

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Algunos estudios vinculan nitrato de sodio y nitrito de sodio a partir de carne curada de cáncer y enfermedades del pulmón, mientras que otros afirman que es seguro. Después de décadas de investigación, aún no existe un consenso entre la comunidad médica. Para mantenerse en el lado seguro, mantener la ingesta de nitratos y nitritos a un mínimo. Limitar el consumo de productos cárnicos curados de dos a tres porciones por semana. Como alternativa, la compra de carnes que no han sido curados o elegir las que no tienen nitratos o nitritos añadidos. Además, la compra de verduras que no han sido cultivados con fertilizantes químicos para reducir la ingestión de nitratos.