Propiedades físicas de los lípidos

Los lípidos son uno de los cuatro grupos principales de macromoléculas orgánicas, junto con las proteínas, carbohidratos y ácidos nucleicos. Todas estas grandes moléculas comparten las propiedades de ser basada en el carbono y esencial para la vida tal como la conocemos. Los lípidos son un grupo diverso de moléculas que incluyen grasas, aceites, ceras, fosfolípidos y esteroides.

Como todas las moléculas orgánicas, lípidos están compuestos de una cadena de átomos de carbono unidos a otros grupos funcionales de átomos. Las grasas están compuestas de un glicerol (un alcohol de tres carbonos) se unió a tres ácidos grasos.

Los lípidos son importantes en la industria de la ciencia de los alimentos, ya que los lípidos son una fuente importante de energía alimentaria y afectan al valor nutricional, sabor y textura de los alimentos.

Criterios importantes en la ciencia de los alimentos incluyen el contenido de grasa sólida del lípido, el punto de turbidez y el / fuego / humo del punto de inflamación.

El contenido de grasa sólida es la relación entre el volumen de lípidos que es masa sólida en comparación con la masa total del lípido. Contenido de grasa sólida afecta a la extensibilidad, la firmeza, la textura y la estabilidad del lípido. Los fabricantes de alimentos están interesados ​​en el contenido de grasa sólida de productos como la mantequilla y la margarina.

El punto de turbidez es una medida de la temperatura a la que la cristalización se inicia en un aceite cuando se enfría. La producción de aceites que no forman cristales a temperaturas frías es de importancia práctica, ya que puede aumentar la capacidad de algunos aceites a almacenar durante períodos prolongados.

La comprensión de los puntos de humo y fuego por los lípidos particulares es importante para la selección de los lípidos que se pueden utilizar a altas temperaturas. Estos puntos de medir los efectos de calentamiento sobre las propiedades físicas de los lípidos y son un indicador de la cantidad de material volátil orgánico presente en el lípido.

Video: Lípidos - características, propiedades y clasificación

Video: Las propiedades químicas y físicas de los lípidos

la capacidad del carbono para formar un máximo de cuatro enlaces con otros átomos es importante para comprender la diferencia entre grasas saturadas e insaturadas.

Las grasas saturadas, como manteca de cerdo o mantequilla, son sólidos a temperatura ambiente. Esto es debido a las propiedades físicas de las colas de ácidos grasos en las moléculas de lípidos. En una grasa saturada, cada átomo de carbono forma un enlace sencillo con hidrógeno y otros átomos en la molécula. Esto crea un ácido graso con una "cola" recta que permite que muchas moléculas de grasa saturada a ser muy juntos en un espacio relativamente pequeño.

Las grasas insaturadas, como el aceite de oliva, son líquidos a temperatura ambiente. En estas grasas, los átomos de carbono forman dobles enlaces que crean una torcedura en la cola del ácido graso. Kinks prevenir apretado embalaje de moléculas insaturadas.