Métodos de transferencia de calor en Cooking
Hay varios métodos diferentes de cocción, cada uno utilizando un método diferente de transferencia de calor. La comprensión de cómo funciona la transferencia de calor en diferentes condiciones le ayudará a entender por qué ciertos alimentos se cocinan mejor de una manera que otro.
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El calor es la energía, y la cocción es simplemente la transferencia de energía desde una fuente de calor a la alimentación. El calor siempre se mueve de temperaturas calientes a temperaturas más frías, y tres métodos básicos de hacer que esto suceda.
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La conducción es la transferencia de calor a través del contacto. Por ejemplo, cuando una sartén toca un elemento de calentamiento, tal como un quemador de la estufa, se transfiere calor a la sartén. Cuando la comida toca el pan, se transfiere calor desde el elemento calentador a la comida a través de la sartén.
Algunos materiales conducen el calor mejor que otros. Aluminio, cobre, hierro y toda conducta calor muy bien, pero el acero inoxidable no lo hace. Por ello, muchos ollas y sartenes tienen núcleos de aluminio en sus paredes de acero inoxidable.
El calor irradiado es transferido por ondas de energía emitidas por el objeto calentado. Un horno, por ejemplo, tiene un elemento de calentamiento. Cuando la comida se coloca en el horno, que absorbe las ondas de calor emitidos por el elemento calefactor.
El calor radiante también se refleja en la pared del horno y en la comida. La energía radiante se refleja de las superficies lisas, brillantes y brillantes. , superficies rugosas, oscuros opacos absorben energía radiante. Es por esto que es importante contar con un horno limpio.
La convección es la transferencia de calor a través del movimiento del material. Por ejemplo, cuando el agua hirviendo, el agua en la parte inferior se calienta primero. Como el calor se transfiere al agua a través de la conducción, el agua comienza a moverse cada vez más como su temperatura aumenta. El movimiento de convección-hace que el agua en la parte inferior y la parte superior para cambiar de lugar perpetuamente, haciendo así que todo el cuerpo de agua para calentar a una temperatura uniforme.
Mientras que algunos métodos de cocción son más directos, otros utilizan combinaciones de métodos de transferencia de calor.
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Por ejemplo, asar a la parrilla consiste en colocar la comida directamente debajo de una llama o varilla de calentamiento en el horno para asar. La radioterapia es el único método que se utiliza. Lo mismo es en el caso de un horno de microondas, donde la energía magnética se envía directamente en el alimento, causando moléculas tales asimétricas como agua-a vibrar, calentando así la comida.
Sin embargo, la colocación de los alimentos en un horno para asar u hornear implica no sólo la radiación, sino también por convección. El calor del elemento calefactor dentro del horno crea corrientes de aire, que ofrece convección. La cantidad de convección se eleva en un horno de convección, por lo cual se hace circular aire caliente sobre la cavidad del horno por un ventilador.
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De ebullición, también, es un método híbrido. Aunque el calor se transfiere por convección, el alimento colocado en el agua hirviendo está también en contacto con el agua caliente. Por lo tanto, también se utiliza la conducción.
