¿Por qué son carragenano y alginato de sodio añadida a Ice Cream?

El alginato de sodio es un tipo de sal se encuentra dentro de las algas pardas. alginato de sodio tiene propiedades gelificantes y emulsionantes. alginato de sodio permite el helado permanecer más suave de lo que debería dejar de ser congelado, dando una textura ligeramente scoopable y aireado.
Como el alginato de sodio, carragenano se deriva de algas (rojo en contraposición a marrón). Carragenina estabiliza el helado en la misma forma en que el alginato de sodio lo hace.

Tradicionalmente, los productores de helados se basó en el contenido de grasa de las yemas de huevo presentes en la receta para proporcionar el equilibrio adecuado. Si un lote de helado carecía de suficiente grasa, la textura arenosa y sería helada. Si el lote tenía suficiente grasa de la leche o grasa de mantequilla - o desde las yemas de huevo - sería cremosa mientras se encuentra congelado.
La ventaja de utilizar un estabilizador es que se puede usar menos grasa en su receta, ya que no está confiando en la reacción entre el azúcar y grasa para proporcionar una textura agradable en su helado. Esto permite a los fabricantes hacen opciones bajas en grasa que tienen la misma sensación en la boca como helados estándar, y para ahorrar en los costos más elevados de usar la crema.

Los estabilizantes utilizados en los helados actúan para prevenir la formación de cristales de hielo. Si no había estabilizadores, los cristales de hielo podría crecer de moléculas de agua, que están presentes como parte de la leche en la base de crema hielo o en una fruta u otro aromatizante dentro del helado. Esto convertiría a la suave textura de helado de arena gruesa y helada.

Se puede decir por la textura de un helado comprado en la tienda si tiene carragenina o alginato de sodio. Haagen Daaz es una de las pocas marcas que no utilizan estos estabilizadores comerciales. Cuando se quita una pinta de Haagen Daaz del congelador, se queda muy duro durante cinco minutos o más si se deja a temperatura ambiente. Un helado que contiene estabilizadores comerciales como carragenina o alginato de sodio no será duro como una roca cuando se retira del congelador, y comenzará a derretirse más rápido que el helado sin estabilizadores.

Mientras que usted puede ser capaz de sentir o ver la diferencia entre un helado que contiene estos productos, usted no será capaz de saborear la diferencia. Tanto carragenano y alginato de sodio están presentes en cantidades tan pequeñas en helado que no tiene sabor algas-como es detectable.