¿Qué tipo de sustancias son el jugo de limón y vinagre?

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La escala de pH mide el "potencial de ion hidrógeno" en sustancias o, en otras palabras, la estructura química que les hace o bien ácido, neutro o amargo. El jugo de limón es muy ácido, o agrio, y anota un 2 en la escala de pH de 0 a 14, con ácido de la batería, la sustancia más ácida, cayendo por debajo de ella en 0. El vinagre es sólo ligeramente menos ácido que el jugo de limón, anotando 3 en la escala de pH. El agua de lluvia es una sustancia neutra a 6, y la lejía es altamente alcalino, o base, la clasificación en 14.

La comida sabe mejor cuando se tiene capas de sabores y no está dominado por un solo sabor o la textura fuerte. La acidez añade un sabor adicional y también trae un poco de brillo a la comida. Un rico pastel de queso, por ejemplo, con una gran cantidad de grasa y azúcar, sabe aún mejor con un poco de jugo de limón o ralladura añadido a la masa. Y sin un chorrito de vinagre añade al aceite para aliñar una ensalada con queso azul, la ensalada tendría un sabor pesado y aburrido.

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El jugo de limón y vinagre escabeches romper la estructura celular en las carnes, aves y pescados, ablandamiento ellos y añadir sabor. los músculos de carne duros necesitan un mayor tiempo de marinado para descomponer - en cualquier lugar de 1 a 3 horas - mientras que los filetes de pescado tierno necesitan sólo 10 a 15 minutos para absorber el sabor de jugo de limón brillante. Siempre use vidrio, de cerámica seguro o acero inoxidable cuando el marinado con sustancias ácidas para evitar picaduras recipientes de aluminio y, posiblemente, la ingestión de aluminio en sí.

Mientras que el jugo de limón proviene de una única fuente, el vinagre es una sustancia compleja formada por bacterias que reaccionan en un líquido fermentado. El vinagre de sidra, a partir de sidra de manzana fermentada, cuenta con un leve sabor a manzana. Blanco, rojo y champán vinagres tienen sabores fuertes o sutiles, ya sea en función de la cual vino el fabricante utiliza el vinagre. El vinagre es por lo general menos intenso que el jugo de limón, ya veces se rocían directamente sobre las bayas para un postre sencillo, pero elegante.